食品生物化学-9食品加工储藏中的生物化学(食品的变色作用)课稿.ppt

4.2 非酶促褐变 非酶促褐变主要有： 羰氨反应、焦糖化作用和抗坏血酸的自动氧化作用。 羰氨反应——指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。 葡萄糖与甘氨酸溶液共热时，即形成褐色色素，称为类黑精，后来就把胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为Maillard反应，又称碳（基）氨（基）反应。 4.2.1 羰氨反应 (法国化学家 Maillard， 1912年) （1）羰氨反应机理 初始阶段 中间阶段 终了阶段 1）初始阶段：包括羰氨缩合和分子重排两种作用。 ②分子重排 ①羰氨缩合 还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成物迅速失去1分子水转变为希夫碱(Shiff base)，再经环化形成相应的N-取代的醛基胺，经Amadori重排转成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。 2）中间阶段 Strecker（斯特勒克）降解作用 在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前驱物形成之后，美拉德反应变得更为复杂，经历还原酮路线、还原型葡糖醛酮和糠醛路线、Strecker降解三条反应路线，产生还原酮、糠醛（HMF）和不饱和羰基化合物等，这些不同的化合物依次反应，开始形成无氮及含氮褐色可溶性化合物。 糠醛路线 还原型葡糖醛酮路线 3）终了阶段 包括两类反应：