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闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品中蛋白质含量的测定 食品安全检验技术（理化部分） 蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质测定的方法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一,应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行快速定量分析。 一、凯氏定氮法 新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。 该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。 1、常量凯氏定氮法 ⑴原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2SO4结合成NH4SO4，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使NH3游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使NH3蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 ⑵适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。 ⑶试剂 ①浓硫酸 ②硫酸铜 ③硫酸钾 ④氢氧化钠溶液：400g/L ⑤硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于500mL热水中，摇匀备用。 ⑥ HCl标准溶液：0.1000mol/L。 ⑦甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份2g/L溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。 ⑷主要仪器 如图，凯氏烧瓶（500mL)定氮蒸馏装置。 准确称取固体样品0.20~2.00g（半固体样品2.00~5.00g，液体样品10.00~25.00mL），小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，加入研细的0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20ml浓硫酸，小心摇匀后，按图安装消化装置，瓶颈45°角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化）。 ①?样品消化 先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透明后，再继续加热微沸0.5h，取下冷却，小心加入20mL水，移入100mL容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。 ② 蒸馏、吸收 按图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入100mL蒸馏水约2/3处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装有10mL 20g∕L硼酸溶液及混合指示剂1~2滴）。准确吸取10mL样品处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧玻璃塞。从安全漏斗中慢慢加入10mL400g/L氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。不要摇动，将定氮球连接好。用直火加热蒸馏30min，将蒸馏装置出口离开液面继续蒸馏1min，用蒸馏水淋洗尖端后停止蒸馏。 ③滴定： 将接受瓶内的硼酸液用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。 ⑹结果计算 式中 Ｘ----蛋白质的含量，g/100g； c----硫酸或盐酸标准溶液的浓度，mol/L； V1----滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL； V2----滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL； m----样品质量g，g； 0.0140----1.0mL1.000mol/L硫酸（1/2H2SO4）或盐酸标准溶液相当的氮的质量， g/mmol ； F----氮换算为蛋白质的系数。 2、微量凯氏定氮法 ⑴原理 同常量凯氏定氮法。 ⑵主要仪器 凯氏烧瓶（100mL） 微量凯氏定氮装置（如图） ⑶试剂 0.01000mol/L盐酸标准溶液，其他试剂同常量凯氏定氮法。 ⑷操作方法 ① 样品消化：样品消化步骤