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§6－4 炖、蒸、烩、煨（为什么把此四种方法放在一起？） 一、炖 复习与提问 什么叫焖？是指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。色有黄红等色。 注意炊具：多数用铁锅，而且要加盖。为什么要加盖呢？为什么带馅心的多盖盖，片状的多不盖盖呢？找同学回答。举2例 新课内容：炖 概念：炖是指经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂的烹调方法。 特点：汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。 分类：清炖～汤清且不加配料的。混炖～汤浓而有配料的。 提问 1、用什么锅？要不要爆锅？为什么？ 2、用铁锅和砂锅有什么区别？为什么熬中药要用砂锅不能用铁锅？铁锅在常温或者稍微高点的温度下，容易被调味品腐蚀掉产生铁离子的化合物，而有铁锈味，铝锅也是这样，而砂锅的主要成分是二氧化硅，在800℃以下基本上不发生任何化合或者分解反应，所以味道就好。 1、烹调程序 （1）选料加工：新鲜、结缔组织多、老韧，要注意挂洗干净，切成大块或整形原料。 除去异味的作用小。所以要加工干净才行，尤其是血污等。如鱼、鸡、鸭、肘子、排骨等。 （2）焯水炖制：原料要经过焯水，去掉血腥和浮沫（什么成分），捞出洗净，放入炖锅或陶制器皿中，添足热水，用旺火烧开，加盖，移小火炖制熟软酥烂，汤汁浓香或清汤味醇时装盘。也可以蒸炖吗？隔水炖？桑皮纸是什么东西？ 2、工艺流程 原料选择?初步加工?焯水?炖制调味?装盘成菜 提问：你在市面上见过哪些类型的砂锅，价格怎么样啊？要多常时间才可以烹调熟了啊？都用的什么料啊？ 听说过霸王别姬和炖狮子头吗？要注意什么呢？ 调味时候要怎样选择时机呢？用什么盛器？现在有的饭店怎样炖用什么来盛？ 桑皮纸非常古老, 是用桑树的皮制成的纸。曾经一度都是造纸行业的主角,因为它结实而有韧性,被用于印钱、制扇、书籍等等。 3、操作要领 （1）根据原料的质地、性能，酌情加入葱段、姜块和黄酒，以增加鲜香味。注意炖羊肉能加姜吗？羊不喜姜，牛不喜韭，葱韭不聚首等。 （2）为什么汤汁煮沸后要用小火保持小沸状态，找个同学试着回答！ 4、注意事项 （1）焯水后要把原料用清水洗净，保持汤汁清澄，味道醇香，不使汤汁变得灰白。也是不爆锅的原因。 （2）一次添足水，中途不可加入冷水，以免影响浓白度。为什么不能中途加水尤其是冷水？ 让同学们讨论一下。 四种原料 例菜1、枣莲炖雪哈 原料? 哈士蟆油25克。红枣50克、捅心莲子50克、冰糖300克。 做法? 将哈士蚊油倒入沸水朱透，除去杂质。把炒锅置于火上，加清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖水同放炖盅中，加盖上笼蒸1小时左右至绵糯即可。 特色?莲之味甘，气温而性涩，清芳之气；红枣、大枣、干枣、美枣、良枣诸名。芳香四溢，柔滑甘美。并有补虚壮阳，益肾固精之功效。 蛤什蟆油，吧拉蛙油。在医学上有软黄金之称。哈油林蛙输卵管淡黄白色黄白色手摸滑腻硬而脆遇水膨胀十几倍。 蛤蟆油药用价值 哈士蟆油的主要有效成分为蛙醇，具有“ 补肾益精、润肺养阴” 的功效。专治肾虚气弱、精力耗损、记忆力减退、妇产出血、产后缺乳及神经衰弱等症。我国中医认为，可治疗、虚劳咳嗽” ，具有养肺滋肾之特效。 例菜2－霸王别姬 【菜名】 霸王别姬 【所属菜系】 江苏菜? 【特点】 汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚? 【原料】?? 甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。 【制作过程】?? 将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。当然也可以直接炖之。要2个小时的时间。 视频地址：/msdd/msdd_FoodMenuVideoInfo.aspx?FoodMenuID=520 * *