休闲事业概论.docVIP

第七章 餐廳 第一節 餐廳義詞的來源 一、1765年法國青年boulanger以羊腳湯製成的湯名為Le Restarant Soup，結果大受歡迎，而以此湯做為餐廳名稱，後來被沿用。 源於法國Restaurer，而英文則稱之Restaurant。 三、為恢復精神力氣的意思;現則演變成為對顧客提供場所、食物、休息即恢復體力與精神的地方。 第二節 餐廳的定義與類型 定義 (一)就字面上來說是指為恢復元氣，給予營養食物與休息場所。 (二)就本質上來說是提供餐飲、設備與服務，並具備固定營業場所以營利為目的之服務性事業。 二、類型 (一)依餐食內容 中餐廳、西餐廳、日本料理、韓食料理等。 (二)依消費方式 豪華餐廳、一般餐廳、大眾化餐廳。 (三)依經營方式 獨立經營、連鎖經營。 (四)依服務方式 餐桌服務、櫃台服務、自助式服務、機關團體供食方式。 第三節 歐美的分類方式 歐美最先採行的餐飲分類法，是跟據1980英國SIC的修正法，其中將餐飲業劃分為商業型及非商業型兩大類，茲分述如下： 商業型餐飲〈commercial〉 商業餐飲，顧名思義是以營利為目的，由於客源不同，商業餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限定於某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務，一般外食是此類型的最大消費，且餐飲業涵蓋較廣。 (一)運輸業餐飲〈transport catering〉 (二)俱樂部〈club〉 (三)一般餐廳〈restaurant and snack bar〉 1.美食餐廳〈gourmet restaurant or fine dining room〉 2.家庭餐廳〈family restaurant〉 (四)速食及外賣店〈fast-food ＆ carry out service〉 1.速食餐廳〈fast-food service〉 2.外賣餐飲 (五)酒吧〈public house or bar〉 (六)旅館〈hotel〉 非商業型餐飲 非商業餐飲係指附屬某一特定單位的餐飲，其營業目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的預算。這類餐廳供應大量的特定顧客及其特別需求，必須經常更換不同的菜單，服務意義大於營利目的，通常又稱為團體膳食。 第四節 台灣餐飲業的分類法 台灣餐飲業的分類主要是為了於進行餐廳評鑑、方便督導而形成的。根據台北市政府衛生局的餐飲評鑑報告，國內的餐飲業大致可分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當業、冷飲業及攤販五大類，其餐飲的重要內容和特色分述如下： 一、觀光飯店 二、餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場哩，一般餐廳依產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種。 三、自助廳、便當業 四、冷飲業 五、攤販 第五節 經營方式的分類法 從一人經營的麵攤，至數百人心血匯集的大飯店，餐飲經營追求的最終目標都是利潤，而利潤的大小往往與餐飲經營的方式有絕大的關係。若以營業方式來區分，兩種最基本的商業型餐廳經營方式分別是獨立經營和連鎖經營，茲將其特色分述如下： 獨立經營〈independent operation〉 由一人或數人合夥擁有的餐廳，其經營特色是有一家或數家餐廳，但都沒有連鎖的關係，菜單製作、採購流程、猜作手續各自獨立。 連鎖餐廳〈chain operation〉 夾著龐大資金、標準的生 產系統，科學化的管理制度及強勢的行銷策略，連鎖餐廳不但活躍於自由經濟體制的國度，令人驚訝的是它亦能在共產經濟的國度裡生存，連鎖經營是一種特殊的經營型態，是業者為應付時代趨勢變遷及競爭壓力而發展出來的通路結構型態。 第六節 餐廳的休閒特性 目的在提高顧客購買餐飲產品時同時享有額外服務及體驗之餐飲機構。在外國餐廳並沒有休閒特性的定義，這似乎是台灣人所想出來的。 一、休閒餐廳的範圍主題餐廳TGI FRIDAY。 (二)具有特殊景緻或遊憩功能地區設置之餐飲單位利用休閒遊憩環境結合餐飲元素提供消費者複合式餐飲消費經驗者 一、精緻化 國內目前餐飲經營的型態，已逐漸趨向精緻與速便兩極化發展。也就是說，其中一種的發展趨勢是走精緻餐飲、高價位及高品質服務的餐廳，而且在餐廳的硬體設備，例如外觀設計、內部裝潢、餐具器皿及桌椅等，也都極為講究，希望顧客能有被視為上賓及「賓至如歸」的感覺。 二、速便兩極化 另外一種則是提供快速、方便、衛生而且餐飲價格較低廉的連鎖速食餐廳，它除了提供標準化的制式餐飲外，也根據它經營的特色，提供外賣或外送等服務，由於這種餐廳具有快速方便而且竟實惠的特性，在現今的消費市場中頗受消費者的喜愛。 三、