教案-第5章课件.pptVIP

杜马斯法（燃烧法） 应用 燃烧法适用于所有种类的食品，AOAC方法992.15和992.23分别用于肉类和谷物食品。 优点： 1．燃烧法是凯氏定氮法的一个替代方法。 2．不需要任何有害化合物。 3．可在3min内完成。 4．最先进的自动化仪器可在无人看管状态下分析多达150个样品。 缺点： 1．需要的仪器价格昂贵。 2．非蛋白氮也包括在内。 红外光谱法 原理 红外光谱法测定由食品或其他物质中分子引起的辐射吸收（近红外、中红外、远红外区）。食品中不同的功能基团吸收不同频率的辐射。对于蛋白质和多肽，多肽键在中红外波段（6.47um）和近红外(NIR)波段 (如3300~3500nm,2080~2220nm,1560~1670nm)的特征吸收可用于测定食品中的蛋白质含量。针对所要测的成份，用红外波长光辐射样品，通过测定样品反射或透射光的能量（反比于能量的吸收）可以预测其成份的浓度。 红外光谱法 应用 红外牛奶分析仪采用中红外光谱法测定牛奶蛋白质含量，同时近红外光谱仪也广泛应用于食品蛋白质的分析中（如谷物、谷类制品、肉类和乳制品中）。这些仪器非常昂贵,且必须经适当的调试。但分析人员只需经最低程度的培训就可以快速分析样品(30sec~2min)。 茚三酮法 原理 在pH5.5缓冲液中，双缩脲和二氢化茚酮与蛋白质中的氨基酸、氨和伯胺形成