食品营养--第八章__水和矿物元素题库.ppt

第八章 水和矿物元素 本章内容 矿物元素概述 常量矿物元素 微量矿物元素 水 食品的成酸和成碱作用 8.1 矿物质概述 矿物质的分类 矿物质的特点 矿物质的生理功能 矿物质缺乏 8.1.1 矿物质的分类 矿物质（minerals）： 人体中除碳、氢、氧、氮以外的元素，称为矿物质，也成为矿物盐、无机盐、灰分 8.1.1 矿物质的分类 根据体内的含量和人体需要量可以将矿物质分为 常量元素（Macro minerals） 包括Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg 在体内含量一般0.01% 每日需要量在100mg以上 微量元素（Trace elements） 在体内含量一般0.01% 每日需要量在100mg以下 8.1.1 矿物质的分类 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义， 必需微量元素10种： Fe、Zn、Se、Cu、I、Mo、Co、Cr、Mn、F 可能必需微量元素5种： Si、B、Ni、V 具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为7种： Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn 8.1.2 矿物质的特点 在体内不能合成必需从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量较少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用 8.1.3 矿物质的生理功能 构成人体的重要成分 调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性 机体重要生物活性物质的组成成分 参与体内的多种物质代谢和生理生化活动 8.1.4 矿物质缺乏的因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 摄入量不足或者不良的饮食习惯 生理上有特殊需要的人群 8.2 常量矿物质 8.2.1 钙 8.2.2 磷 8.2.3 镁 8.2.4 钠和钾 8.2.1 钙 （ Calcium ） （1）概述 是人体含量最多的无机元素 存在形式： 99％的主要集中骨骼和牙齿中 羟磷灰石（Ca10(PO4)6(OH)2）、磷酸钙 1% 与柠檬酸螯合或蛋白质结合或者 以离子状态分布在软骨组织、细胞外液和血液中，通称为混融钙池 血液中总钙浓度比较稳定，有三种存在方式： 蛋白结合钙 复合钙（柠檬酸、硫酸盐和磷酸盐） 离子钙 与骨骼钙维持着动态平衡 维持机体内细胞正常生理状态 调节神经肌肉兴奋性 （2）钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 大多数以多以羟磷灰石或磷酸钙的形式 骨骼钙和混溶钙池保持者相对的动态平衡 幼儿骨骼1-2年更新一次 成人骨骼10-12年更新一次 （2）钙的生理功能 维持神经和肌肉的活动 细胞内外钙离子浓度的变化将会引起神经冲动的传导和神经肌肉的兴奋 血钙降低，可以引起手足痉挛 血钙过高，引起心脏和呼吸衰竭 （2）钙的生理功能 促进体内酶的代谢 腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶 促进细胞信息传递 维持体液平衡 （3）钙的吸收与代谢 吸收部位：主要在小肠的上段 吸收方式：以主动运输为主，钙浓度高时也可通过被动扩散吸收。 主要储存在骨骼和牙齿，少部分保存在软组织和体液中 排泄：粪、尿、汗、乳汁 （4）影响钙吸收的因素 人的需要量： 人对钙的需要量大时，钙的吸收率↑ 人的生理状况：随年龄增大吸收率↓ 膳食中钙含量↑体内钙贮留量↑ 肠液酸度：酸度增加有利于钙的吸收 （4） 影响钙吸收的因素 膳食成分 促进吸收的因素 维生素D 蛋白质：AA特别是Lys、Arg 乳糖 钙-磷比： 婴儿，1.5:1; 1岁, 1:1;建议 2:1~1:1 （4）影响钙吸收的因素 膳食成分 抑制钙吸收的因素 植酸或草酸 膳食纤维：糖醛酸残基 脂肪过多或脂肪消化不良 某些药物：抗酸药、四环素、肝素 （5）钙的缺乏与过量 缺乏症 佝偻病 骨质疏松症 过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） （6）钙的营养学评价 生化指标 血清总钙浓度： 2.25-2.75mmol/L(90-110mg/L)，低于下限为不足 血清离子钙浓度： 1.10-1.37mmol/L(45-55mg/L)，低于下限为不足 血清[Ca]×[P]30，低于此限为不足 血清碱性磷酸酶 成人为1.5－4.0蓓氏单位，儿童5-15蓓氏单位，超过为不足 （6）钙的营养学评价 骨质的测量 骨矿物质含量（BMC） 骨矿物质密度（BMD） （7）钙的参考摄入量及食物来源 （7）钙的参考摄入量及食物来源 食物来源 以奶及奶类制品最好 水产品、豆制品和蔬菜富含钙 谷类及畜肉含钙较低 含钙丰富的食物（mg/100g） 8.2.2 磷（ P