第四章蛋白质.ppt

第四章 蛋白质 本章主要内容 蛋白质的组成及结构 氨基酸的性质 蛋白质在食品中的功能特性 食品加工对蛋白质的影响 蛋白质的水解 食品中的蛋白质 第四章 蛋白质 4.1 蛋白质的组成 4.1.1 元素组成 ——C、H、O、N ——S、P ——Zn、Fe、Cu、Mｎ 特点：含氮量为16%, 即6.25g/g粗蛋白中 4.1.2 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 4.1.2.1 特点：1）组成蛋白质的氨基酸有20种，这些氨基酸除脯 氨酸外，均为α-氨基酸。 2) 组成蛋白质的氨基酸构型均为L型。 3) α-氨基酸的羧基解离大于氨基。 第四章 蛋白质 第四章 蛋白质 第四章 蛋白质 第四章 蛋白质 第四章 蛋白质 4.1.2.2 氨基酸的分类 1）非极性氨基酸 Ala(A)、Val(V)、Leu(L)、Ile(I) 、Pro(P)、Phe(F)、Met(M)、Trp(W)；这一类氨基酸在水中的溶解度较极性氨基酸小，疏水程度随脂肪族侧链的长度而地增大。 2) 极性而不带电荷的极性氨基酸 Gly (G)、Ser(S)、Thr(T)、Cys(C)、Tyr(Y)、Asn(N)、Gln(Q)；这一类氨基酸的侧链基团能与水等形成氢键。甘氨酸的侧链为H原子，对极强的α-氨基和α-羧基影响极小。 3）带正电荷的氨基酸 Arg(R)、Lys(K)、His(H)；这一类氨基酸在pH7.0左右，携带正电荷。 4) 带负电荷的氨基酸 Asp(D)、Glu(E); 这两个氨基酸在pH 6.0~7.0 范围内，第二个羧基也完全解离。 第四章 蛋白质 上述20种氨基酸中有8种是人体不能合成的，我们将其称这为必需氨基酸，这8种是：Lys、 Phe、 Val、 Met、 Trp、 Leu、 Ile、 Thr，对于婴儿来说，His也是必需氨基酸。 除了这20种常见的氨基酸外 ，从蛋白质水解物中还分离出其他的氨基酸，例如，羟基脯氨酸和5-羟基赖氨酸存在于胶原蛋白中；锁链素和异锁链素存在于弹性蛋白中；甲基组氨酸、ε-N-甲基赖 氨酸存在于肌肉蛋白质中。 总共有150种氨基酸以游离或结合的形式存在于各种动物、植物或微生物中。在大多数情况下，这些氨基酸或者是重要的代谢中间物（或前体），或者是参与神经脉冲输送的化学媒介物。具有D-构型的氨基酸存在于一些抗菌素中。 第四章 蛋白质 4.1.2.3 氨基酸的性质 1) 氨基酸的味 氨基酸的味感与其立体构型有关，D型氨基酸多数带有甜味，最强的是D-色氨酸，可达蔗糖的40倍；L型氨基酸有甜、苦、鲜、酸等四种不同的味感。 甜：Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、OH-Pro、 Lys盐酸盐、Gln (8种) 苦：Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Arg、His （8种） 酸：His盐酸盐、Asn、Asp、Glu (4种) 鲜：天门冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐 第四章 蛋白质 4.1.2.3 氨基酸的性质 2) 酸碱性质——离子化 a) 熔点高(200℃) 。 b) 一般都溶于水，也能溶于稀酸稀碱中，常用酒精将氨基酸从溶液中沉淀下来。 c) 胱氨酸难溶于冷水、热水。 d) 脯氨酸和羟脯氨酸可溶于乙醇、乙醚。 e) 处于固体或PI时，氨基酸以两性离子存在。 R OH- OH- H3N+ CH COOH H3N+ CHR COO- H2N CHR COO- + H2O H+