食品化学第八章 风味课件.pptVIP

第八章 ?风味物质 目　录 §1概述 §2味觉和味感物质 §3风味化合物形成的途径 §4几类典型食品的风味 §1概述 一、风味的概念 食品的感观反应分类 二、风味物质的特点 1.由多种不同类别的化合物组成 2.大多数风味物质作用浓度都很低 3.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其他物质发生作用 4.食品的风味是由多种风味物质组合而成 5.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响 对比现象、相乘现象、消杀现象及变调现象 　　　长期以来，风味研究者的理想目标是测量风味化合物的化学参数，为食品风味强度与质量提供可靠信息，目前，在主观的感官信息与客观风味化学数据的相关性方面已取得很大进展，但仍缺乏对风味质量进行单纯常规评定的分析方法。 §2味觉和味感物质 一、味觉生理 １．味觉的概念与分类 ２．味觉的生理基础 ３、味的阈值 ４、影响味觉产生的因素 二、甜味和甜味物质 三、苦味和苦味物质 四、咸味和酸味 五、涩味 六、辣味 七、其他味感 一、味觉生理 １．味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的 ２．味觉的生理基础 味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。 味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是神经末梢。味蕾一般由４０～１５０个味觉细胞构成，其表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。 ３、味的阈值 阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 几种基本味感物质的阈值 根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为： 绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量 差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的、刺激量的差值 最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量 ４、影响味觉产生的因素 物质结构 物质的水溶性 温度 味觉的感受部位 味的相互作用 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用 二、甜味和甜味物质 1.甜味理论 AH/B理论 补充学说 2.影响甜味剂甜度的因素 3.甜味物质 早期人类对甜味的认识有很大局限性，以为糖分子中的多个羟基可产生甜味。很快这种看法受到批评，因为糖精、不少氨基酸、金属盐类甚至氯仿都有甜味，而它们的分子中并无羟基。 1967年Shallenberger和Acree提出了所有产生甜味的化合物都有呈味单元的AH/B理论。开始的设想比较简单，认为甜味物质的分子中有一个电负性的原子A（可以是O或N等原子），与氢原子共价结合生成AH基团（如—OH、—NH2），同时该甜味分子在AH基团附近0.3nm处有另一个电负性原子B（可以是O或N等）。 在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若二者之间空间位置互配能够形成一对氢键，便产生甜味，如葡萄糖、糖精、氯仿、α—氨基酸和醋酸铅。如图： AH—B理论也无法解释很多事实，它们包括： （1）为什么具有AH—B结构的多糖和多肽是无味物质？ （2）为什么氨基酸的旋光异构体之间有不同味觉，D—缬氨酸是甜味而L—缬氨酸是苦味？ （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应等。 　最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3）或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受体接触，形成一个三角形构象，见图： 　“γ”部分似乎通过促进某些甜味分子与味觉受体的接触而起作用，并因此影响所感知糖的甜味的强度。但由于糖的亲水性很强，“γ”部位仅对非常甜的糖起着有限的作用，对不太甜的糖则完全不起作用。“γ ”部分或许是甜味物质间甜味质量差别的一个重要原因，其重要性似乎与某些化合物的苦味或甜味有关 三、苦味和苦味物质 苦瓜、武夷山的雪毫茶、灵芝和咖啡都具有苦味却深受喜爱，调配得当既能增进口感，还能调节生理功能。就感觉受体而言，人的舌根部的味蕾对苦味最为敏感。 因为苦味取决于刺激分子的立体结构，还因为苦味与甜味的感觉都由类似的分子所激发，所以某些分子既可产生甜味也可产生苦味。甜味分子一定含有两个极性基团，还含有一个辅助性的非