食品营养与卫生 -碳水化合物,能量幻灯片.pptVIP

一、定义和分类 1.碳水化合物的定义 　　 又称糖类化合物。是一类多羟基醛，多羟基酮；或者一些能水解成多羟基醛或多羟基酮的化合物。 由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，其中H:O=2:1，与水相同，故称为碳水化合物。糖类分子通式为Cn(H2O)m， 例如： 葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。 蔗糖的分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。 二、碳水化合物的功能 供能（占人体所需55-65%） 节约蛋白质（sparing protein action） CHO充足 ? 可预防Pro通过糖异生作用浪费 机体的构成成分 维持神经系统的功能 解毒作用 具有抗生酮作用（antiketogenesis） 有益肠道功能（益生元） 改变食物的感官特征 机体的构成成分 每个细胞含量为2%-10% 糖脂 糖蛋白 核糖及脱氧核糖 氨基多糖 保肝解毒作用 改变食物的感官特征 甜味剂 三、几种重要的碳水化合物 3.1 单糖 3.2 双糖 3.3 糖醇 3.4 功能性低聚糖 3.5 膳食纤维 3.6 多糖 3.1 单糖 葡萄糖 果糖 特性：是一种己醛糖，动物单糖，D型 生理功能： 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、 红细胞 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制 用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂 低血糖症（Hypoglycemia) 正常血糖浓度恒定80-120mg/100ml 症状：? 饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。? 精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。 胰岛素 升糖激素 餐后血糖变化 血糖生成指数： 在一定时间内人体 摄入50g有价值的碳水化合物的食物与等量葡萄糖后，体内血糖水平应答的比值。 血糖生成指数高的食物 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 -------------------------------------------------------------- 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 高GI 75 中等GI 55~75 低GI 55 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。 可用于病人管理、居民教育和运动员膳食管理 常见淀粉食物的血糖生成指数（均值） 吸收和利用 特性：是一种最普通和最甜的己酮糖 来源： 天然水果中的含量很高 工业上用酸或酶水解菊粉制造果糖。 用途：果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。 3.2 双糖 蔗糖 异构蔗糖 麦芽糖 乳糖 异构乳糖 乳果糖 性质： 一种非还原性二糖，纯净的蔗糖是无色晶体易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜。 对健康的影响 摄入30g/d蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，过多有害 龋齿。蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质 用途：食品工业中重要的含能甜味剂 红糖又是什么呢？ 特性：还原糖，甜度低于蔗糖（1/2） 来源：工业上在淀粉酶的催化下由淀粉水 解而得 用途：供能 常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻 糖等都是以麦芽糖为主要糖成分 性质：由葡萄糖和半乳糖组成，不甜 来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖7%，牛乳中含乳糖4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。 吸收与代谢： 乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。 吸收速度较慢，食物中乳糖含量高于15%可导致渗透性腹泻 乳糖不耐症 是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状 主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良 乳糖不耐受 亚洲人更为多见，全世界有75%的人随着年龄的增加逐渐丧失了制造足够量乳糖酶的能力。 对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应。小肠中的细菌利用没被消化的乳糖制造它们自己需要的能量。在这个过程中，会产生气体和小肠刺激物。 婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶为主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只能用不含乳糖的食物喂养。 常见 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏(极为罕见的疾病) 发育性的 继发性乳糖酶缺乏 由乳糖异构而来，是乳糖经过加工后产生的 由半乳糖和果糖以β