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* 栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。 两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。 某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果，即“魔方”原理。 * 目前热点 天然防腐剂 香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等 非热杀菌技术 超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等 * （三）栅栏效应 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） * 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） * 发酵的干腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体→ 2. 其他细菌的生长耗尽氧气 → 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛→ 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。 图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH-酸度， aw=干制流程 * “真空”产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏： 低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏 问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。 安全依赖于不中断的冷藏链。 * * 调理食品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（ - 18 ℃）或冷藏（7 ℃以下）或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品。 * 鲜切果蔬是指新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。 * * * * * * * * * * * * * * （1）低温对微生物的抑制作用 微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素： 降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度——缓冻比速冻影响大 （2）高温对微生物的致死作用 高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死 * 4、温度对食品含水量的影响 食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡 水分含量 蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象 影响水分蒸发的因素： 温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大 水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化 * （二）湿度 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象 （1）食品对水蒸气的吸附 脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食 品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐 （2）食品对水蒸气的凝结 原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风 * 2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩 新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右 就可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖 食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。 * （三）气体 O2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸 败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低 O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。 目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。 * （四）光照 表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味 具体： 马铃薯受阳光照射，薯皮变绿