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食品科學概論 第18章 蔬菜與水果 蔬菜與水果 18-1 通　論 18-2 一般構造 18-3 營養價值 18-4 色 素 18-5 芳香香味 18-6 蔬 菜 18-7 水 果 18-1 通　論 蔬菜的結構、成分因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。 18-2 一般構造 一、細　胞 細胞核 (Nucleus) 細胞質 (Cytoplasm) 細胞模 (Plasmalemma) 內質網 (Endoplasmic reticulum) 粒線體 (Mitochondria) 原形體 (Plastids) 液泡 (Vacuole) 18-2 一般構造 二、細胞壁 纖維素 半纖維素 木質素 果膠質 三、成熟期的改變 原果膠→果膠質酸→果膠酸 18-3 營養價值 碳水化合物 蛋白質和脂肪 礦物質 維生素 有深綠色葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。 18-4 色 素 一、葉綠素 可發現存在細胞的質體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。 綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。 葉綠素a：官能基是甲基-CH3 葉綠素b：官能基是乙醛-CHO 當烹調時： 液泡破裂，水分跑出