食品包装原理第五讲课件.pptVIP

（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法 1.光线 为防止包装食品因透明薄膜引发的光氧化，最好采用红褐色薄膜或者采用铝箔等作为富含油脂食品的包装材料。 2.氧气 3.水分 4.温度 （一）食品的脱湿 一般食品含有一定水分，只有在保持食品一定水分条件下，食品才有较好的风味和口感。 四、包装食品的物性变化 食品中均富含糖和盐，而这些物质的潮解性能对其保存和使用带来许多问题，调味品中所含的谷氨酸钠同样存在着因吸湿而凝集的问题。 （二）食品的吸湿 本章小结 3.包装食品的褐变、香味变化和油脂氧化及其控制。 1.光、氧、水分、温度和微生物对食品品质 的影响及包装措施。 2.影响包装食品微生物的因素、包装食品微 生物污染及控制。 * 补充内容：食品包装原理 基本要求 掌握包装食品品质变化的影响因素、基本原理及其控制方法。 第一节 环境因素对食品品质的影响 一、光对包装食品品质的影响 油脂氧化，食品成分褐变、蛋白质变性等食品腐变反应。 包装措施？ 直接将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品。 (一)光对食品的变质作用 (二)光对食品的渗透规律 （三)包装避光机理与方法 二、氧对包装食品品质的影响 氧对食品中的营养成分（包括食品中油脂、维生素和氨基酸、色素等）有一定破坏作用。 包装措施？ 脱氧包装、真空包装等 三、水分或湿度对