食品化学---课件.pptVIP

高级食品化学Advanced Food Chemistry 西南大学 Southwest University 第二专题 食品化学组成的研究进展 食品中的含氮化合物 食品中的碳水化合物 食品中的脂质 思考题 参考文献 第一节 食品中的含氮化合物 一、概述 动物组织中除了含有蛋白氮外，还含有非蛋白氮。植物组织中含有相当数量的非蛋白氮（约占总氮的20～75%），其中2/3以上的氮是以游离氨基酸和其他组分形式存在的,如胺、嘌呤、嘧啶、核苷、甜菜碱、卟啉类和非蛋白氨基酸。 非蛋白氮对食品的风味有较大的作用。例如，游离氨基酸对水果和蔬菜的风味有贡献;某些品种马铃薯中甾类生物碱（茄灵）含量的增多会带来苦味和毒性;甜菜碱是红甜菜中的色素;而很多氨基酸和氨基酸衍生物是水果和蔬菜中芳香化合物的前体;新的研究发现，低温贮藏过程中南瓜中的聚酰胺（例如亚精胺和精胺）含量上升，此类物质具有稳定膜的能力，因而使得南瓜抗冻伤能力增强。 （一）氨基酸 （二）核酸化合物 是由糖、磷酸、碱基组成一个单位(称为核苷酸)再聚合形成。 根据组成糖的不同大致分为两类，组成糖是2—脱氧核糖的你为脱氧核糖核酸(DNA)，组成糖为核糖的称为核糖核酸(RNA)。 碱基有嘌呤(purines)和嘧啶(pyrimidines)两种，构成RNA碱基的两种嘌呤是腺嘌呤(adenine)和鸟嘌呤(guanine)，两种嘧