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酱油的生产步骤 酱油的生产可以分成 5 个步骤 原料的准备 制曲 （koji making) 发酵 (moromi) 后期处理 包装 目的 破坏蛋白质的结构，有利于蛋白被酶分解 米曲霉繁殖，分泌酶：用以分解蛋白质及淀粉质 主要是把蛋白质转化成氨基酸的过程 生抽和老抽的名字由来？ “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的传统习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思 生抽和老抽都是酿造酱油，在原料、制曲发酵等都没有分别，仅在后处理上有差别 传统酱油的酿造，是把曲加上盐水放在太阳下暴晒，成熟后直接抽出使用，由于没有经过加热煮熟的，所以叫“生抽” 老抽由于需要颜色深、浓稠度高，所以暴晒的时间比较长，成熟抽出后，加上黄糖加热熬煮，由于颜色深、经过煮熟，所以称为“老抽” 但是，现代的生产工艺及国家食品法的规定，生抽、老抽都必须经过“高温灭菌”的过程，所以生抽、老抽，在生产工艺上的分别已经不是那么明显。 老抽只是再生抽的生产工艺上，加上“焦糖色” 生抽和老抽体态特征 生抽 颜色：颜色淡、红亮、清澈、透明 味道：鲜咸口味，有回甘（甜） 香气：酱香柔和，不刺激 体态：薄 用途：提鲜和调味，可以用作炒菜 或者凉拌菜 品质好的生抽应该是“体态清澈透 明”，“色泽红润透澈”，酱香浓 郁，鲜美充足、丰富（不会寡）， 风味独特 老抽 颜色：颜色深，呈棕褐色，有光泽 味道：焦糖的甜苦味 香气：酱香浓郁 体态：浓厚 用途：上色之用，如做红烧菜肴、 炒面（干炒牛河） 品质好的老抽挂壁度好、酱香浓郁 、红润亮泽，并且在菜肴上色后呈 现天然红润/黄金光泽，非人工色 素的红色，同时不易发黑 酱油、老/生抽、豉油、荫油有什么不同？ 老/生抽 － 广东地区称呼酱油的方式。 传统的广东酿造酱油时，都是用“瓮”来发酵的。发酵完成后，需要把酱油从瓮中“抽取”出来，所以叫“抽” 广东的饮食文化比较精制，传统上把酱油“调色”和“调鲜”的功能分开。是以把酱油分成调色为主的“老抽”和调鲜的“生抽” 豉油－是另外一种广东地区称呼酱油的方式 酱油－是中国广东以外地区普遍称呼酱油的方式 荫油－福建、闽南、台湾等地，以黑豆发酵酱油的名称 为什么我们的老抽颜色就是不够别人红？ 焦糖色是老抽的颜色和上色速度的决定因素之一 各酱油大厂都有其独特炒制焦糖的工艺 淘大的老抽的焦糖色是采用天然白砂糖或葡萄糖母液，通过蒸气或电加热炒制而成，是天然酿造出来的天然色，其颜色呈现为天然的“金红”色，而非其他人工色素所呈现的鲜红色 消费者、厨师投诉我们的老抽发黑的原因 不是同等级别的比较：黄豆酱油（没有加焦糖色）、黄豆老抽、草菇老抽乃三级酱油 和 海天一级的草菇老抽根本不是同等级的比较 “海天”先入为主的优势：海天成为消费者（厨师）使用习惯（用量）、颜色偏好的标准，所以鲜红色被认定为“对”的颜色，更自然的”金红“色，被认定为不对的颜色 淘大坚持不在焦糖色中，添加人工色素，影响了我们在颜色的上的表现 但是，我们也有不足的地方： 过去研发老抽产品时，没有把消费者（厨师）使用海天的习惯（分量）考虑 上色速度、上色后的持久度的确落后于海天 解决办法： 提高附加价值：生老抽、红烧汁 成立专案研究改善“焦糖色”- “上色的红润度““上色的速度”“上色的持久度” 酱油的颜色如何产生的？ 除了焦糖色的添加以外，酱油色泽另外一个主要来源，是 发酵的原因：酱油发酵的过程中产生“氨基酸”和“糖类”在一定温度和时间下，产生反应，形成棕褐色的色素。影响这个过程的原因，包括： 原料：麸皮（棕褐色）和淀粉质原料（红褐色） 发酵温度：温度越高，颜色越深色 发酵时的水分：水份越少，颜色越深 高温灭菌：时间越长，颜色越深 酱油的香味如何产生的？ 酱香是一个笼统的称呼 根据味之素研发中心的研究，酱香是由 200多 种化合物形成 在 200 多种可测的化合物当中，其中 14 种是酱油风味的关键 酒香（醇类）、烟醺味，熟的马铃薯味（酚类）、烧烤味，焦糖味（酮类）、水果味（醛类） 酱油的香味如何产生的？ 各厂家的酱油由于使用的原料比例、菌种、发酵的过程不同，酱油的香气特性也呈现明显的差异 透过机器分析加上专业的闻香人员，就能提供制造出各种香味特性的酱油的方向 调整原料的配比、菌种的筛选、温度及工艺的调节，就可以生产出各具特性的酱油 酱油的沉淀 坊间一直认为：有沉淀的一定不是好的酱油！ 酱油的沉淀其实是－－蛋白质、大豆细小的纤维所形成的 理论上，制曲越完整，发酵的时间越长，蛋白质分解成氨基酸就越完整。酱油中出现的沉淀就越少（但是并不是完全没有）。 天然发酵的酱油是是采用大豆、小麦等发酵出来的，有小量的沉淀，是天然发酵酱油的正常现象 现代“过滤”技术非常的进步，再不好的酱油，都可以通过“超滤”的方式把