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第七章 食品中有害污染物的检验 概述 细菌性食品污染及检验 食品中的真菌毒素及检验 农药及兽药残留量的检验 食品中有害元素的检验 本章小结 概 述 天然食品除自身及加工过程产生有害物质，通过污染而进入食品中的有毒有害物质占多数，即： 食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、储存、运输、销售及食用前整个过程的各个环节，都有可能因某些有毒有害物质的进入。 食品污染造成的安全问题 经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失。 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 。 食品污染造成的安全问题 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全 食物污染物的類型 三大类型： 生物性污染，如微生物及其毒素 例如 细菌、真菌、原生动物、病菌 化学性污染 例如有机污染物、有害金属、农药、兽药、滥用添加剂等 物理性污染 　例如放射性污染、金属碎片等 细菌性食品污染 细菌的致病性 细菌的致病物质及作用 细菌性食品中毒机制 细菌的检验 细菌的致病性 凡能引起人类疾病的细菌，统称为病原菌或致病菌(Pathogenic bacterium); 细菌在人体内寄生，增殖并引起疾病的特性称为细菌的致病性或病原性（Pathogenicity); 细菌的致病性 致病性是细菌种的特征之一，具有质的概念; 致病性强弱程度以毒力(Virulence)表示，是量的概念 各种细菌的毒力不同，并可因宿主种类及环境条件不同而发生变化。 同一种细菌也有强毒、弱毒与无毒菌株之分。 细菌的致病性 构成病原菌致病性的主要因素是侵袭力和毒素。 侵袭力（Invasiness）是指细菌突破机体的防御机能，在体内定居、繁殖及扩散、蔓延的能力。构成侵袭力的主要物质有细菌的酶、荚膜及其他表面结构物质。 细菌毒素（Toxin）按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类。外毒素是细菌在生长过程中产生，并可从菌体扩散到环境中，内毒素存在于菌体内，是菌体的结构成份。 细菌的致病物质及作用 外毒素与内毒素的主要区别 外　毒　素 根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用方式不同等, 可分成神经毒素、细胞毒素和肠毒素三大类； 外毒素抗原性强,能使机体产生抗毒素, 可脱毒成为类毒素 ； 类毒素：外毒素用0.3-0.4%的甲醛处理，可使其毒性完全丧失，但仍保持其抗原性，这种经处理的外毒素称为类毒素，常用来进行预防注射。 细菌性食物污染 在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。 中毒机制： 感染型，中毒细菌直接参与下引起的，如沙门菌 毒素型，中毒细菌在食品中产生毒素，食入毒素引起的，如葡萄球菌、肉毒梭菌 过敏型，食入细菌分解组氨酸产生的组胺引起的，如莫根变形杆菌 食品中细菌检验 形态特征 培养特征（生理特征） 生化反应 血清学反应 分子生物学（核酸分子杂交和PCR） 霉菌性食品污染及检测 霉菌污染 黄曲霉毒素的性质及代谢 黄曲霉毒素的检测 霉菌污染 目前已发现的霉菌毒素有200多种，其中与人类关系密切的有近百种，有相当一部分具有较强的致癌和致畸性。 产生毒素的霉菌：曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属中的一些霉菌。 毒性最强者有黄曲霉毒素和环氯素，其次为T-2毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉毒素及青霉酸等。 黄曲霉毒素（aflatoxin） 是一类结构类似的化合物，目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。 结构上都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。 耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。 在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。 溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚中。 毒性与危害 黄曲霉毒素种类较多，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。 黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大，在食品卫生监测中，以它作为污染指标。 急性中毒时动物主要病变在肝脏，长期连续摄入黄曲霉毒素后，可造成动物生长发育迟缓、体重下降，肝细胞变性、坏死等。 食品中黄曲霉毒素的测定 原理：间接竞争法 样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较来测定含量。 原理：样品经提取、浓缩、薄层