膳食指导和评估课件.pptVIP

膳食指导和评估 通过营养配餐保障集体就餐人群（企事业单位、学校、幼儿园）的膳食营养状供给。 通过制定个性化食谱及进行营养干预，对个体健康状况（特殊人群、慢性疾病人群）进行积极调整和改善。 通过对社会大众进行营养教育（食物选购、膳食搭配、食物的烹调加工等），帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式。 教学方法：技能实训法（情景模拟+动手实训） 教学流程： 1. 引入案例启发学生思考； 2. 与助教或学生互动，演示营养师工作流程； 3. 指导学生动手实践； 4. 布置课下实训作业。 食谱编制的基本流程： 1. 明确食谱编制对象的基本信息； 2. 确定食谱编制对象的膳食能量需要量； ⑴查表法（能量RNI） ⑵计算法 3. 确定食谱编制对象的膳食营养素需要量（DRIs） 4. 根据膳食宝塔相应的各类食物推荐量选择食物 并进行膳食搭配； ⒌ 对食谱进行评价和调整。 教学演示：个体食谱编制 教学演示：个体食谱编制 学龄前儿童饮食特点和食物选择原则： ⑴咀嚼能力和消化功能逐渐增强，却不能和成人的饮食同样对待，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，促进食欲，并与儿童消化能力相适应。 ⑵需选择营养丰富、容积小、密度高的食物，特别是富含优质蛋白、钙、铁、锌、维生素A等的食物。 ⑶膳食组成多样化，注意食品品种的选择和变换。 教学演示：个体食谱编制 学龄前儿童一日膳食组成： 谷类150-200g，饼干、蛋糕类50g； 蔬菜150-200g，水果100-200g； 肉类（鱼、禽、瘦肉） 100-125g； 鸡蛋1个； 牛奶300-600mL； 适量豆制品（相当于15-20g大豆）； 食用油15g，盐3g。 教学演示：个体食谱编制 教学演示：个体食谱编制 教学演示：群体食谱编制 教学演示：群体食谱编制 教学演示：群体食谱编制 能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善 【工作准备】 ： （1）对就餐人员进行了解——公务员； （2）对就餐方式进行了解——现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解——膳 食调查； （4）对食堂就餐环境进行了解； （5）对食堂工作人员（厨师、勤杂工）进行了解。 【工作内容】 ： 程序1 了解就餐对象的基本信息 程序2 确定就餐对象的膳食能量和营养素需要量 程序3 厨师及食堂相关工作人员沟通与培训 程序4 对现有的菜肴品种和数量进行改善 程序5 食品营养标签的设计与标准化 程序6 食谱制定对 程序7 就餐环境进行改善 程序8 就餐意见反馈 教学演示：群体食谱编制 【案例分析】 ： ⒈ 厨师及相关工作人员培训： ⑴营养学基础 ⑵各类食物的营养特点 ⑶食品安全 ⑷烹饪的营养指导 ⑸中医食疗基础 教学演示：群体食谱编制 【案例分析】 ： ⒉ 菜肴品种、数量改良： ⑴主食类：（烹调方式多为蒸煮） ①杂粮米饭系列（以75或100g原料重量为一份） ②杂粮馒头系列（以25g原料重量为一份） ③带馅食品系列（以15或25g原料重量为一份） ④杂粮粥系列（以25g原料重量为一份） ⑤薯类系列（以100g原料重量为一份） 教学演示：群体食谱编制 ⑵副食类：（烹调方式多为炒、炖、蒸） ①素菜系列（以150g原料重量为一份） ②荤菜系列（以50或100g原料重量为一份） ③荤素菜系列（以素菜125g，荤菜25g原料重量为一份） ④蛋类（以50g原料重量为一份） ⑤奶类（以200g原料重量为一份） ⑥豆类及其制品（豆干类以25或50g，豆腐以100g原料重量为一份） 教学演示：群体食谱编制 【案例分析】 ： ⒊ 食谱制定： ⑴早餐、午餐、晚餐的推荐搭配 ⑵ 特色膳食组合 （低脂、低糖、低盐、高纤系列） 教学演示：群体食谱编制 【案例分析】 ： ⒋ 就餐环境的改善： ⑴墙面布置：营养健康相关标语、图片。 ⑵桌面布置：营养小贴士 ⑶增加营养知识专栏 ⑷增加就餐意见反馈卡 教学演示：群体食谱编制 【案例分析】 ： ⒍就餐意见反馈 ⑴现场反馈——就餐意见卡 ⑵网络反馈——营养膳食专栏 ⑶调查反馈——营养师定期发放问卷调查 教学演示：群体食谱编制 教学演示：食谱编制 * 公共营养师操作技能 师资培训 中国营养师培训俱乐部 ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 普文章 语言表达讲座与培训 ThemeGallery