1.4烹饪与化学.ppt

* 1.4 烹饪与化学 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 一、厨房用品 1. 锅 2. 点火用具 3. 燃料 都是碳或碳氢化合物 二、厨房安全 1. 燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 2. 化学灭火 灭火器的种类 按充装的灭火剂可分为五类 1．干粉类的灭火器。充装的灭火剂主要有两种，即碳酸氢钠和磷酸铵盐灭火剂。 2.二氧化碳灭火器。 3.泡沫型灭火器。 4.水型灭火器。 5.卤代烷型灭火器（俗称“1211”灭火器和“1301”灭火器 灭火器的原理？ 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳 1211灭火器很适宜居民家庭使用。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火 灭火弹里装的是四氯化碳。常温下的四氯化碳是液体，一旦靠近火焰很容易变成气体。 3. 煤气中毒 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 煤气的有毒成分是什么？ 三、洗菜淘米的学问 干净，兼顾营养 四、熟食的作用 熟食缩短了消化过程，扩展了食物的品种，促进了人的体力和智力的形成和发展，尤其是对脑髓的影响更大。 分解 解毒 杀菌 提味 五、烹饪的方法 1．湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。 特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。 2．干法烹饪 包括烤、烧、燻、煎、炒等。 其特点是火大、水少、时间短。 3．微波炉加热法 用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。 六、刀法与火候 不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。 火候，主要指控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底，也就是控制温度。 七、烹饪助剂 1．添加剂 发酵粉（疏松剂） 嫩化剂 嫩化剂本身是一种水解酶 ，主要有木瓜酶类或真菌（即微生物）蛋白酶类。 例：2％商品木瓜酶或5％真菌蛋白酶，15％葡萄糖，2％谷氨酸一钠（味精）和食盐 稳定剂、增稠剂和防结块剂 *