食品辐照技术课件.pptVIP

涉及辐射食品安全性的研究 关心的问题：辐照食品可否食用，有无毒性，营养成分是否被破坏，是否致畸、致癌、致突变等 所涉及研究范围：毒理学、营养学、微生物学等。 研究结果已确认，只要剂量合理和在确能实现预期技术效果的条件下的辐照食品是安全的食品。 * 辐照食品的管理法规 尽管目前有许多国家在其法规中有条款允许一些特定的产品在无条件或有条件的基础上采用辐照技术，然而这些条款在不同国家是有差异的，这使得辐照食品的国际贸易遇到困难。 1983年FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了“辐照食品的规范通用标准（世界范围标准）”和“食品处理辐照装置运行经验推荐规范”。许多国家都将上述标准作为本国辐照食品立法的一种模式，将其条款纳入国家法规之中，既可以保护消费者的权益，又有利于促进国际贸易的发展。 * 我国的管理法规 我国为了加强对辐照食品的监督管理，先后发布了有关法规和标准，自1984年以来，与食品相关的法规和标准有 《辐照食品卫生管理办法》（卫生部令第47号） 《辐照食品人体试食试验暂行规程》 有关辐照食品的国家卫生标准。 * CAC国际标准 CAC(国际食品法典委员会)标准 “预包装食品标签通用标准”（CODEX STANI一1985，1991，1999，2001）中5.2项辐照食品的标签要求： 标签上标明经辐照处理食品的名称， 紧靠辐照食品名称边有专门的国际食品辐照符号； 辐照食品作为另一种食品的组分，须在成分表中表明； 单一成分产品来自辐照原材料，产品标签上也要标明。 * * 辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识（标识为圆形、白底绿色，图案上方标中文“辐照食品”，下方标英文“IRRADIATEDFOOD”）。 * 高剂量下辐照脂肪 用60kGy辐照猪肉，辐照产物烃类产量，1kg脂肪中烃的含量如下： 十七碳烯 90 mg， 十六碳二烯 89 mg， 十七烷 34 mg， 十六碳烯 22 mg， 十五烷 55 mg， 十四烯 38 mg， 所产生的主要烃类的质量也随剂量和辐照温度而直线增加。 当辐照剂量大于20kGy时“辐照脂肪”气味可察觉，在较高剂量时变得更强烈。 有人估计30kGy辐照产生的烃量相当于170℃，24h加热所产生的烃量。 * * 主要烷烃（戊烷）的量是由加热所形成的两倍， 而在加热处理中产生的主要烯烃（丁烯）的量较多。 5．维生素 维生素是食品中重要的微量营养物质。维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。 （1）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。 （2）脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。 * * 辐射引起的生物学效应 1.辐射对微生物的作用 （1）直接效应 * ——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 ——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 * （3）微生物对辐射的敏感性 N0 D log— = — N D10 N0－最初的微生物数 N－使用D剂量后残留的微生物数 D－初期使用剂量 D10－微生物残存数减到原数10%时的剂量 * D10：辐射处理后残存微生物下降到原数的10%所需要的辐射剂量，表示某种微生物对辐射的敏感性。 to menu 微生物对辐射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞霉菌 2.辐射对病毒的作用 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒 的活性。 3.辐射对昆虫的作用 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 4.辐射对寄生虫的作用 辐射可使寄生虫不育或死亡。 * 1.果蔬类 防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期，防止老化 抑制发芽，延缓新陈代谢作用 * 四、辐照在食品保藏中的应用 水果腐败的微生物主要是霉菌 将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，还可控制住霉菌及