食品技术原理-辐射保藏幻灯片.pptVIP

第一节 食品辐射保藏概述 一、食品辐射的基本概念 （一）定义：食品辐射保藏就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。该方法是延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。 经辐射照射的食品称为辐照食品。 （二）、食品辐射保藏的应用目的 食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 （三）、辐射保藏食品的特点 优点： 1、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调 节； 2、一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感 官上的明显变化，即使使用高剂量（＞ 10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小 3、食品不会留下任何残留物 4、食品在受射线照射过程中升温甚微，可以忽略 不计，可保持食品原有的新鲜感官特性。在冷 冻状态下也能进行辐射处理 5、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝， 而且对其辐照过程可以进行准确控制 6、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进 行辐照处理，节约了材料，也避免了在污 染的可能 7、操作适应范围广。在同一射线处理场所， 可以处理多种体积，状态、类型食品 8、节约能源，自动化可连续生产 缺点 1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完 全被钝化。 2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上 来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和 经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官 性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的 3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性 地应用 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以 必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全 防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经 常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 二、食品辐射的国内外发展概况 自19世纪末 ，提出了X--射线的杀菌作用以来，直到第二次世界大战40年代以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始 ，50年代美国等国家加强了研究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国开始建立规程、法规、标准。 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。 1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代开始的。 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用化的广阔前景。 进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 低质酒类辐照改性 干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 调味品的辐照灭菌 辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。 三、辐照食品研究的意义 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出出来。另外，食源性疾病近年来在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年的发展有明显的关联。 比如1997年美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7的污染，9万人致病，25人死亡，导致了美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。这件事直接导致了1997年12月美国FDA批准了牛肉辐照。 四、食品辐照分类 按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类 辐射阿氏杀菌 辐射巴氏杀菌 辐射耐贮杀菌。 1、辐射阿氏杀菌(radappertization) 此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量（10~50kGy）。 可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。最好配合低温贮藏，否则会引起风味、色泽和组织的变化。 常用于肉类和香料调味品的消毒。 2、辐照巴氏杀菌(radicidation) 利用辐照对食品进行消毒与防腐，称为辐照巴氏杀菌,剂量范围为5~10kGy 。 主要作用： 杀灭除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌，主要是沙门氏菌，以及腐败微生物；保证