环境检测机构管理策略分析.ppt

Polysaccharides 1.Starch 2.Modified Starch 3.Glycogen 4.Cellulose 5.Hemicellulose 6.Pectic Substance 7.Gums 1.Starch (1) Structure Amylose: alpha-D-(1?4) glycosidic bond Amylopectin: alpha-D-(1?6) glycosidic bond (2) Characteristic Gelatinization Viscosity enhancement Gelation and retrogradation Properties of starch from Taiwan Gelatinization 糊化 定義: 澱粉加水加熱使其非結晶區吸水膨潤，然後結晶區也吸水膨潤至結構受到破壞形成 random coil，此時澱粉顆粒膨脹崩解變成糊狀。 一般認為澱粉顆粒不會溶於冷水，但室溫下懸浮於冷水中，澱粉粒會吸水膨脹至直徑增加20%，且不會失去其偏光十字性 (birefringence)。 結晶結構的崩解與膨潤同時發生 利用小角度光散射方式測定小麥澱粉糊化期間偏光十字性的變化可發現，含水分高的樣品沒有小角度光散射作用 示差掃描熱析儀(differential scanning calorimeter, DSC) --糊化反應之吸熱峰測定 小麥澱粉 : 水 = 1 : 2 時，經 DSC 測定只有1個吸熱峰，起始溫度 54 C，高峰溫度 69 C，結束溫度 86 C，稱為G 轉變。此時其偏光十字性會消失。 澱粉 : 水 = 1 : 1 時，吸熱峰變小而且產生第二個吸熱峰(M1 溶解轉變)，此乃因有限水量進行溶解作用所造成，隨著水分的降低往較高溫方向移動。此時其偏光十字性消失的溫度範圍會提昇20-30 C。然而無法在‘完全糊化’和’M1末溫‘之間建立相互關係。 當水含量為 35% 到 80% 時經加熱產生第三個吸熱峰稱為 M2 轉變，它是由直鏈澱粉-脂質的複合物溶解的轉變所造成 。 澱粉 : 水 = 1 : 4 時，M2 發生於 98 C，若將樣品冷卻並重複 DSC 測定，最初糊化高峰 G 消失，但 M2 再現 典型的 DSC 吸收峰 DSC 小麥澱粉的含水量介於 32% 與 67% 時，以 DSC 測定糊化的現象，發現預達糊化現象最低含水量必需達32%， 當水含量約達 20% 時，熱焓量不再變化，表示糊化在此系統中不再發生 澱粉糊化表現在偏光十字性消失的溫度範圍 DSC曲線的第一個吸熱峰的起溫、峰溫及末溫也常被用來作為澱粉糊化溫度範圍的代表 Viscosity enhancement 布氏連續黏度曲線被廣泛的用於探討澱粉特性和加熱時黏度變化之行為 曲線中黏度的增加乃澱粉水溶液受熱，顆粒吸收許多自由水而膨潤，造成膨潤顆粒並互相靠近，使加熱過的澱粉糊具有濃稠黏度 利用電子掃描式顯微鏡(scanning electronic microscope)研究小麥澱粉於連續黏度計中受熱時之變化，發現最大黏度發生於大部分顆粒完全膨潤時 布氏連續黏度曲線 測定步驟 取5-8% starch solution置於布氏連續黏度儀上 由35 C 起以每分鐘上升 1.5 C的速率加熱至95 C 於95 C 維持 60 min 之後以同樣速率由95 C 冷卻回到35 C 最後於35 C 維持1 hr 重要訊息 增稠過程中波峰黏度為最高視黏度 由95 C視黏度相較於波峰黏度顯示澱粉的膨潤性 95 C加熱一段時間後的視黏度表示凝膠安定性和抗分解性 回升(setback): 及澱粉糊冷卻至35 C 的視黏度 35 C下維持攪拌一段時間之視黏度為澱粉糊於低溫下之安定性 布氏連續黏度曲線 Gelation and retrogradation 澱粉糊化後直鏈及支鏈澱粉分子結構改變，糾纏的直鏈澱粉經溶液冷卻、長時間靜置後，出現以氫鍵結合鄰近直鏈澱粉的強烈趨勢，此現象稱為回凝 若原始澱粉溶液被稀釋並緩慢冷卻，直鏈澱粉有足夠時間與氫鍵與鄰近分子結合形成不溶和沉澱性的凝集 若澱粉糊相當濃稠，冷卻時會形成凝膠，靜置時氫鍵緩緩形成，造成凝膠收縮水分流離的離水現象 回凝伴隨著結晶程度的增加，然並非其原始澱粉粒之結晶狀態 2.Modified Starch 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用後，能產生性質相異的修飾澱粉 (1) 預糊化(pregelatinization)澱粉 (2) 酸修飾澱粉 (3) 安定化(Stabilized) 澱粉 (4) 交鏈(Cross-linked) 澱粉 (5) 氧化澱粉 (1) 預糊化(pregelatinization)澱粉 修飾或未修