第四章酒精发酵第四章酒精发酵一.ppt

6.乙醇发酵 此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也省，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵一般需要约40h才能完成，总发酵时间一般控制60～72h。一般工艺工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6%～10%(V/V)  (二)糖质原料酒精发酵工艺 糖质原料制酒精不必进行糖化及之前的工艺操作，工艺过程较为简单。下面以糖蜜例扼要说明。 糖蜜酒精发酵工艺过程包括前处理、酒母制备、乙醇发酵和蒸馏四个工序。前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度为12%～18%(依不同的发酵工艺而异)。糖蜜中常缺乏酵母必需的营养物质，需要添加一些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷酸盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。 (二)糖质原料酒精发酵工艺 一般来说，用甘蔗糖蜜的要添加硫酸铵0.1%～0.12%、硫酸镁0.04%～0.05%及适量的酵母自溶液等；用甜菜糖蜜的要添加过磷酸钙约1%，有时还要加少量的硫酸铵，在前处理中还需要加酸，所用的酸一般为硫酸，现在也有用盐酸的。加酸将发酵稀糖液的PH调至4.0～4.5，这样能起到防止发酵过程中杂菌繁殖等作用。 乙酵发酵所用工艺主要是间歇法和连续法，糖蜜经上述前处理后，接入酒母，于30～35℃发酵，成熟醪酒精度为6%～9%(V/V)。 五、酒精蒸馏与精馏 发酵成熟醪中除含酒精外，还含其他杂质，需要进行蒸馏及精馏才能得到酒精成品。经过蒸馏可得到粗酒精和酒精，所用设备为醪塔，又称蒸馏塔、粗馏塔，粗酒精再经精馏即可得到各级成品酒精和杂醇油等副产物，所用设备为精馏塔 (一)发酵成熟醪的组成及其分离 发酵成熟醪的成分随原料的种类、加式方示、菌种性能不同而不同，分成不挥发性成分和挥发性成分两大类。 不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完完的糖、皮壳、纤维等。这些成分易与酒精等挥发性成分分离，在精馏中它们和大部分水一起进入精馏塔。挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、酸类和酯类等四大类。 (一)发酵成熟醪的组成及其分离 在精馏中，沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出，称为中间杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等；有些杂质沸点高的杂质出现在蒸馏酒尾中，呈油状浮在液面，称为尾级杂质，又称杂醇油 (二)酒精蒸馏与精馏工艺 酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。 单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求不高的工厂，国外常用于生产浓度为88%(V/V)的粗酒精，我国一岙不采用此工艺 (二)酒精蒸馏与精馏工艺 双塔蒸馏的蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行根据进料方工的浊分为气相进料塔和液相进料塔两种型式，氯相进料两塔蒸馏工艺流程图见5-13。在该流程 ，头级杂质出现在冷凝器6的冷凝液中，此馏分被称为工业酒精，不凝结氯体和一部分醛类从排醛管排入大气尾级杂质即杂醇油通常从进料层往上第2～4块塔板液相取出。成品酒精从精馏塔顶部第4～6块塔板上液相取出，经冷却器冷却后，通过检酒器进入成品桶 2.纤维质原料的水解 ⑵纤维素的水解 根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成三种，即稀酸水解法、浓酸水解法和酶水解法。 纤维素酸水解所用的酸为硫酸、盐酸和氢氟酸等强酸。水解反应式为： (C6H1005)n十nH20→nC6H1206 2.纤维质原料的水解 无机强酸催化纤维素分解的机理是：酸在水中解离产生H+，H+与水构成不稳定的水合氢 离子H3O+，当H3O+与纤维素链上的β-1，4糖苷键接触时，H30+将1个氢离子交给该糖苷键上的氧，使它变成不稳定的四价氧。当氧键断裂时，与水反应生成两个羟基，并重新放出H+。 H+可再次参与催化水解反应。溶液中H+浓度越高，水解速度越快 2.纤维质原料的水解 酶水解采用的酶是纤维素酶，它是一种复合酶类，故又称纤维素酶复合物。已知纤维素酶复合物由C1和Cx组成。天然纤维素的分解过程是：纤维素先被Cl酶降解为较低分子化合物，同时具有水合性，其次由所谓Cx的几种酶作用形成纤维二糖。纤维二糖再由纤维二糖酶(β-葡萄糖苷酶)水解成葡萄糖。 由于纤维素的性能稳定,无论用酸水解还是用酶水解，都存在水解速度慢,糖得率低的问题，这是影响纤维素科学利用的难题之一. (二)酵母菌的乙醇发酵 酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生化过程主要由两个阶段组成。第一阶段己糖通过糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸。第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇，整个过程由图5-3所示。葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为： C6H