糯小麦配粉对面粉及馒头特性的影响.doc

河南农业大学 本科生毕业论文（设计） 题 目 糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究 学 院 食品科学技术学院 专业班级 食品科学与工程2003-1班 学生姓名 ××× 指导教师 × × 撰写日期： 2007 年 5 月 30 日 糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究摘要：采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，通过测定一系列面粉指标和馒头指标，以研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响。结果表明：随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;黏度、最终黏度与可使馒头的关键词：糯小麦 配粉 馒头Effects of Waxy Flour Blending on Flour Properties and Steamed-Bread Quality with Non-Waxy Flour Li Yong Class 2003-1, Food Science and Engineering College of Food Science and Technology Abstract: In order to study the influence of blending flour on quality of flour and steamed bread, the waxy wheat flour was added to the common flour by different proportions, and then determined a series of parameters of flour and steamed bread. The result indicated… Key words: the waxy wheat; flour blending; steamed bread 1 引言 馒头是我国特有的面制发酵食品。随着人们生活水平的不断提高，除了要求馒头有良好的口感、风味，还要求有令人满意的外观[1]。然而， …… 2 材料与方法2.1主要实验材料 糯麦粉：国家小麦工程技术研究中心提供的中糯1号； 陕优225：河南农业大学试验田采收； ……。 2.2 主要仪器与设备 JJLF型降落数值测定仪 上海嘉定粮油仪器有限公司 Brabender糊化度仪 德国Brabender有限公司 ……。 2.3 试验方法 2.3.1 粗淀粉含量的测定 1%HCl旋光法[3] ……。 2.3. 膨胀势的测定 称取过100目筛的干面粉250mg，置于10mL塑料离心管中（预先称重），加入5 mL0.1%硝酸银…… （1） ……。2.4 数据处理 试验数据全部采用DPS3.01数据处理软件处理。 结果与分析 本研究采用的面粉的基本指标 ……。.2 糯麦配粉对面粉指标的影响 将糯麦粉以不同比例分别添加到特一粉和陕优225中后，对混合粉的各项面粉指标进行测定，每个样重复三次取均值，得表3和表4。 表3糯麦配粉对面粉指标的影响（特一粉）Tab.3 Effect of waxy flour blending on physiochemical properties of mid-strength flour 处理 直链淀粉含量%) 支链淀粉含量%) 淀粉总含量%) 沉降值(m) 降落数值(s) 膨胀势 0% 16.72aA 54.10cC 70.98aA 42.37dD 407.17aA 14.54cC 5% 16.06bB 54.67bC 70.74bB 46.07cC 350.67bB 14.72bB 10% 15.20cC 54.95bB 70.16cC 47.73cBC 312.83cC 14.88aA 20% 13.90dD 56.03aA 69.94dD 50.87bB 268.33dD 14.49cC 30% 13.23eD 56.58aA 69.82dD 55.4aA 166.83eE 13.96dD ……。由表可以看出添加糯小麦后除了支链淀粉含量、湿面筋含量和沉降值总体呈上升的趋势外混合粉的其他指标都呈下降趋势这是由于糯小麦的支链淀粉含量、降落数值、膨胀势等特性与其他面粉有显著差异的结果糯小麦的这种特殊的性质可以用于改良面粉特性,2.3 糯小麦配粉对面粉糊化特性的影响 ……。2.4 糯小麦配粉对馒头品质的影响 将添加不同比例的混合粉制成馒头，对馒头进行感