3.粮食原料1-2.ppt

作业： 1、常用的豆类品种有哪些？ 2、常用豆制品有哪些？ 4 ．烹调用途由于凝固方法不同，豆腐的品质略有差别。南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等；北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。 豆芽 1 ．产地全国各地均有生产。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、绿豆芽。黄豆芽长约10 cm ，子叶黄色，胚根较粗，白色；绿豆芽长约7 cm ，子叶淡绿，胚根较细，青白色。绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩、爽口。 4 ．烹调用途 黄豆芽胚根适于烧、炒、汆等烹调方法；绿豆芽适于拌、汆等烹调方法。 5 ．品质鉴选 以豆芽胚根直挺、长短适当、粗细匀称、豆瓣不裂开者为佳。 6 ．品质鉴选 在烹调过程中，豆芽宜快速加热并放些醋，以保持豆芽的脆嫩，并有保护维生素不流失的作用。 7 ．保鲜方法 低温储藏法。 豆腐皮、腐竹 1 ．产地全国各地均产。2 ．产季一年四季。 3 ．特征大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成一层薄膜，揭起晾透吹干即成豆腐皮，豆腐皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状，烘干而成的，含水量比豆腐皮少。 4 ．烹调用途豆腐皮适于炸、拌、烧、溜、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可用于炒、烩、烧、炸等烹调方法。 5 ．品质鉴选豆腐皮以皮薄透明、半圆而不破、金黄有光泽、柔软不黏、表面光滑者为佳。 腐竹以颜色浅金黄、有光泽、竹中不夹心、外形粗细均匀者为佳。 6 ．注意事项在烹调前，豆腐皮和腐竹要用水浸泡后使用。 7 ．保鲜方法气调储藏法。 粉丝又称粉条、粉干、线粉等。 1 ．产地全国各地均产。 2 ．产季一年四季。 3 特征粉丝是以豆类、薯类或玉米等的淀粉加工成面条状的制品。按原料不同分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强；薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎；混合粉丝有韧性，色泽稍白，质量不如豆粉丝。 4 ．烹调用途 适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可以作为主食，也可以作为菜肴配料，还可以制作点心、小吃等。 5 ．品质鉴选以粗细均匀、条子长、洁白光亮、韧性强者为佳。 6 ．注意事项 粉丝需要用温水浸泡后再烹制。 7 ．保鲜方法气调储藏法。 粉皮又称拉皮。 1 ．产地全国各地。2 ．产季一年四季。 3 ．特征粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状制品。粉皮的外形有圆形和方形，按水分含量分为干粉皮和水粉皮。干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但都柔滑爽口，耐嚼 4 ．烹调用途适于拌、炒等烹调方法。5 ．品质鉴选以片薄平整、色泽亮中透绿、质地干硬而具有韧性、久煮形不变者为佳。 6 ．注意事项干粉皮用温水浸软后使用。 7 ．保鲜方法气调储藏法。 第三节甘薯（番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜） 原产：热带和亚热带 特点：含有大量的淀粉，质地软糯，味香甜，具有助发孝作用。 用途：制作各种糕、团、包、饺、饼等食品。还可制作蛋糕、布丁及菜肴中的甜菜和素菜。并且是酿酒、制糖、制淀粉的原料。 营养价值：味性甘、平具有健脾胃、益气力、通便的功效。 图为河南一株最大的红薯 日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”为：红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、倭瓜、甜椒、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿 、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等，其中红薯名列榜首。 4 ．烹调用途可作为主食或制作各类糕点、小吃，也可以加工成粉丝、酿酒、制糖、制淀甘薯的嫩茎和叶还可以作为蔬菜。 5 ，注意事项烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可食用。 每百克鲜红薯叶含蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、矿物质钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6.42毫克、维生素C0.32毫克。因此，称其为“蔬菜皇后”。研究发现，红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。经常食用有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰老。 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等。 1．产地广东、广西等热带地区有栽种。 2．产季秋季。 3．特征木薯的食用部分是块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形；皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。木薯分为甜木薯和苦木薯两类。 4 ．烹调用途可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还是制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。 5 ．品质鉴选以外形完整、无病虫害、无破损者为最佳。 6 ．注意事项食用鲜薯的肉质部分时，必须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。 7 保鲜方法气调储藏法。 木薯为中国植物图谱数据库收录的有毒植物，其毒性为全株有毒，以新鲜块根毒性