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食品科學概論 第二章 食品化學 食品化學 2-1 食品 2-2 水 2-3 醣　類 2-4 油　脂 2-5 蛋白質 2-6 維生素與礦物質 2-7 酵素 2-1 食品 一切不含有害物質之天然物或其加工品並含一種以上營養成分。食物：食品經過適當調味者並且添加色香味。 2-2 水 一、水的定義 生物體含量最多的組成份(50～95%)，醃乾品除外。 提供生物化學反應進行的場所，運送細胞所需之營養物、廢物，且本身也參與化學反應。 它的含量與存在位置，影響生物細胞的活力，並且決定食品的品質。 2-2 水 二、水的功用 作為溶劑，使反應物流動，反應速率增加。 水可能是一種反應物，例如水解作用。 水可能是一種產物，水多可抑制梅納反應。 對中間物具有修飾作用，適量水可抑制油脂反應。 2-2 水 三、水的種類 自由水(free water) 結合水(bound water) 2-2 水 四、水活性 水活性(water activity)：簡寫αw ， αw ＝P∕Po＝ERH/100食物中可用水活性自動測定儀測試。P：食品所顯示的水蒸氣壓。Po：某溫度下食品最大的水蒸氣壓。ERH：平衡時的相對溼度。 2-2 水 αw與微生物關係 2-2 水 五、水活性與食品化學反應速率關係 （見圖2-1） 2-2 水 六、等溫吸濕曲線 （見圖2-2） A：相當於單層水分子 B：多層吸著（於