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食品污染和预防（三） 王秀娟 食品化学污染（Chemical contamination） 食品化学污染物种类繁多 环境污染物 农药 有毒金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物 杂环胺 二噁英 …… 来自容器、包装材料的污染 食品添加剂 农药残留（pesticide residue）及其预防 概述 食品中农药残留的来源 食品中常见的农药残留及其毒性 食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 控制食品中农药残留量的措施 概述——农药的定义与分类 定义： 用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 分类： 生物性农药 白僵菌、苏云金杆菌、赤眼蜂、昆虫激素 化学性农药 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂、落叶剂等 按化学结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机汞、有机砷等 食品中农药残留的来源 施用农药对农作物的直接污染 表面粘附污染、内吸性污染 影响污染程度的因素 农药性质 剂型及施用方法 施药浓度 气象条件：气温、降雨、风速、日照等 农作物品种、生长发育阶段及食用部分 农作物从污染的环境中吸收农药 土壤、灌溉水 通过食物链污染食品 饲料污染→肉、蛋、奶污染 工业废水→水产品污染 食品中农药残留的来源 生物富集作用