5.5.2.人类对细菌和真菌的利用.ppt

阅读P72制作甜酒，思考： * * 第五章 细菌和真菌在生物圈中的作用 第五节 人类对细菌和真菌的利用 一、细菌、真菌与食品的制作 葡萄糖→二氧化碳＋水 有氧条件 葡萄糖→二氧化碳＋酒精 无氧条件 （一）演示实验：发酵现象 （酿酒的原理） （制作馒头或面包的原理） 酵母菌在有氧或无氧的条件下都可以生存，但是在有氧的条件下可以更好的生长和繁殖，更快的产生二氧化碳。 闻闻气球里有什么气味？ 体内含有酶，可以把葡萄糖转化 为__________和__________ 酵母菌 体内含有酶，可以把淀粉分解为__________ 醋酸菌 体内含有酶，可以把葡萄糖转化 为__________ 乳酸菌 体内含有酶，可以把淀粉分解为__________ 酱油 曲霉 原理 应用 菌的种类 （二）其他发酵食品的制作 醋酸 面包 馒头 酿酒 酒精 二氧化碳 葡萄糖 乳酸 酸奶、泡菜 醋 防止其他杂菌造成污染。 冲凉开水是防止太高的温度会抑制或杀死酵母菌 (1)在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，这是为什么? 酒曲中含有制酒用的菌种 (2)制作甜酒时为何要将米饭蒸熟？ (4)制作甜酒过程中要将蒸熟的糯米用凉开水冲至30℃，然后将酒曲与微热的糯米均匀地搅拌，这是为什么? (3)制作甜酒时为何要使用酒曲？ 杀死原有的杂菌，防止杂菌污染。 均匀地搅拌可以使菌种均匀地分散开，有利于充分发酵 (5)为何要在糯米饭的中间挖一个凹坑？ 有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，在短时间内能迅速繁殖。 (7)在制作过程中，尽量减少打开容器的次数与时间，这是为什么? ②在厌氧环境下酵母菌才能分解有机物产生酒精。 (6)为何要将容器放在温暖的地方? 酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度，放在温暖的地方利于菌种的生长繁殖。 ①避免杂菌落入容器造成污染。 1.食品腐败是由什么引起的？ 2.防止食品腐败的主要原理是什么？ 二、细菌、真菌与食品的保存 细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂。 把食品中的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。 食品保存方法： 巴氏消毒法 (主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。 ) 依据高温灭菌原理和防止细菌和真菌与食物接触的原理 罐藏法 食盐浓度达10%，即能抑制大多数的腐败菌和致病菌的生长 腌制法 渗透保存法 利用高浓度（60～70%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。 脱水法 晒制与烟熏法 依据破坏需氧菌类生存环境的原理 真空包装法 还有哪些保存食品的方法 冷藏法、冷冻法 使用防腐剂 使用激光、射线、超声波等 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。 *