基础 第六章 食品卫生基础幻灯片.pptVIP

食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 食品污染(Food Contamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染　 3．物理性污染　 一、生物性污染及其防治 1．食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 (1)食品腐败变质的原因 1)食品本身的组成和性质（酶、营养成分、水分、PH和渗透压) 2)环境因素（主要有温度、湿度、紫外线和氧等） 3)微生物的作用（食物中细菌、酵母和霉菌） (2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质的分解 蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺和腐胺、氨、构成一甲胺、二甲胺和三甲胺、吲哚及甲基吲哚、硫化氢）。 1)蛋白质分解的化学过程 含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ） 硫化氢 (2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质腐败变质的鉴定： ①感官：外形、结构和气味 ②物理：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等。 ③化学：挥发性碱基总氮(TVBN):动物蛋白