西点制作工艺课件.pptVIP

西式糕点工艺 内容提要 西点制作工艺是西餐烹饪一个不可缺少的重要组成部分。西餐专业学生通过西点制作工艺学习,应将西餐烹饪专业方面知识得到更加广泛充实。要求学生,初步掌握西点基本功, 西点各式面团(面糊) 制作技术.这是作为每个西餐专业学生所必备的基本技能.包括:制作工艺,制作要领,品种变换以及气温变化、原料变化、加工条件变化能否顺利制作出相应制品等。 一、化学膨松点心 （一）基本配比：低筋面粉500克 油脂150-200克 糖粉200-250克 鲜鸡蛋150-200克 泡打粉10克 吉士粉10-15克 （二）制法提示： 1、调制面团： 2、面团的擀制：基本要求。长宽一致，厚薄均匀。 3、成形： 4、成熟： 果酱排： 先制混酥面团底胚，刮上果酱，再制花齿面条，将所制好的花齿面条，有规律的摆放在刮有果酱的面坯上。一般摆放呈斜条型 。 豆沙排： 取已制好的混酥面团750克，制成片状置于烤盘中，铺上经处理过的豆沙400克，再取混酥面团500克制成面片型，复盖在豆沙馅的表面稍杆平，由花车拉出自然花纹，表面刷上蛋液入炉。 胡桃排： 取混酥面团750克，杆成面片，置于烤盘中待用。或直接放入200°C的烤炉之中。烤至八成熟出炉。另将蛋清400克，砂糖400克，打成雪花状势后，加面粉20克，胡桃380克