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动物源肌内磷脂及其脂肪酸含量、组成与生理功效研究进展 　　摘 要：动物源肌内磷脂是肉品脂肪的重要组成之一，其含量及脂肪酸组成是影响肉品加工特性、营养品质及风味组成的关键因素，对于改善肉品的食用价值有着重要的实际意义。然而，从目前的文献来看，动物源肌内磷脂的相关研究仍非常稀缺。本文系统地综述了肌内磷脂及其脂肪酸的基本特性、影响因素与生理功效，以期为动物源肌内磷脂的研究提供创新依据，为肉类工业的发展提供理论基础。 　　关键词：肌内磷脂；脂肪酸；含量；组成；生理功效 　　A Review of the Current Knowledge of Fatty Acid Contents， Composition and Physiological Functions of 　　Animal-Derived Intramuscular Phospholipids 　　XUE Shan 　　（College of Biological Science and Technology， Minnan Normal University， Zhangzhou 363000， China） 　　Abstract： Intramuscular phospholipids represent an important component of edible animal fats. The fatty acid contents and composition of meat products are the key factors that affect their processing characteristics， nutritional quality and flavor composition and have a great practical significance to improve their food value. However， a review of the current literature shows that very few studies have been conducted concerning animal-derived intramuscular phospholipids. This article provides a systematic review of the influencing factors and physiological properties of the general properties of intramuscular phospholipids and their constituent fatty acids， aiming to provide evidence for innovative studies on intramuscular phospholipids and provide a theoretical basis for the development of the meat industry. 　　Key words： intramuscular phospholipids； fatty acids； content； composition； physiological functions 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.09.008 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）09-0040-05 　　引文格式： 　　薛山. 动物源肌内磷脂及其脂肪酸含量、组成与生理功效研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（9）： 40-44. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.09.008. http：// 　　XUE Shan. A review of the current knowledge of fatty acid contents， composition and physiological functions of animal-derived intramuscular phospholipids[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 40-44. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.09.008. http：// 　　磷脂最早是由科学家Uauquelin于1812年从人脑中发现，之后由科学家Gobley于1844年从蛋黄中分离出来，并于1850年按希腊文Lekithos（蛋黄）命名为Lecit