饭店管理概论第五章.ppt

第五章 饭店后勤保障管理 学习目的 学习内容 本章重点、难点 课后练习 参考书目 网络学习资源 学习目的 重点、难点 重点：饭店物资的定额、采购、验收、 仓储和发放的管理 第五章 饭店后勤保障管理 第一节、饭店物资管理 一、饭店物资管理的特点和任务 二、饭店物资分类和定额管理 三、饭店物资采购和验收管理 四、饭店物资仓储和发放管理 一、饭店物资管理的特点和任务 （一）饭店物资管理的特点 1.饭店物资管理方法的丰富性 2.饭店物资需求计划的不稳定性 3.饭店物资管理技巧的多样性 4.饭店物资管理的时效性 （二）饭店物质管理的任务 1.制定经济合理的物资消耗定额 2.编制物资消耗计划 3.加强物资使用管理 4.加强库房管理 二、饭店物资分类和定额管理 （一）饭店物资分类 1.按物资的价值大小分 2.按物资的自然属性分 3.按物资的用途分 4.按客人消耗和价值补偿方式分 （二）饭店物资的定额管理 1.饭店物资的消耗定额管理 （1）确定物资消耗定额的程序 （2）确定物资消耗定额的方法 2.饭店物资的储备定额管理 饭店物资储备定额是指在一定的生产技术水平下，为了保证饭店经营业务持续、顺利地进行，必须最低限度地储备所必须的、经济合理的物资数量。 ①经常储备定额： 经常储备定额＝物资平均每天的消耗定额×两次进货的间隔天数 ②保险储备定额： 保险储备定额＝物资平均每天的消耗定额×保险储备天数 ③季节储备定额： 季节储备定额＝平均每天需要量×中断天数 ④定货点库存定额： 定货点库存定额＝订货周期×物资平均每天的消耗定额＋保险储备定额 ⑤经济储备定额： 其中：Q为每次订货批量，N为每次订货成本， A为全年订货量，C为单位物资年平均储存成本。 三、饭店物资采购和验收管理 四、饭店物资仓储和发放管理 （一）饭店物资仓储管理 饭店物资仓储管理是指物资从入库到出库之间整个过程的管理和控制，从物资验收开始，将各类物资合理分类、存放，保证物资在库存期间的数量和质量的安全，严格控制物资的发放和领用。 （二）饭店物资发放管理 饭店物资发放必须按照程序进行，要严格控制，杜绝漏洞，做到发放及时、准确无误、安全、经济。 （一）饭店物资仓储管理 1.仓储管理的基本要求 2.仓储管理的内容 （1）物资验收入库工作 （2）物资发放工作 （3）物资的维护和保养工作 （4）废料的回收和利用工作 （5）滞留积压物的处理工作 （6）掌握库存物资的动态 3.仓储管理的工作程序 3.仓储管理的工作程序 （二）饭店物资发放管理 1.物资发放的原则 （1）先进先出的原则 （2）保证经营的原则 （3）补料审批制度 （4）以旧换新制度 （5）退库核错制度 2.物资发放的程序 3.物资发放管理的重点 2.物资发放的程序 点交 3.物资发放管理的重点 （1）审批人员的管理 （2）执行人员的管理 （3）发货区域的管理 （4）发货时间的管理 （5）货物交接的管理 （6）物资数量短缺问题的管理 第二节 饭店设备管理 一、饭店设备管理概述 二、饭店设备的选择和购置 三、饭店设备的使用和维护保养 四、饭店设备的技术改造和更新 一、饭店设备管理概述 （一）设备综合管理的概念 设备综合管理是指根据饭店经营的总目标，运用各种方法和措施，如经济的、技术的、组织的等，对设备从投资决策、采购、安装、使用、维护、改造一直到报废为止整个过程进行全面的、综合的、全员的管理。 （二）饭店设备的种类 1.建筑物 2.供电设备 3.供应设备 4.清洁卫生设备 5.厨房设备 6.家具设备 7.通信、计算机设备 8.康乐设备 9.消防报警系统 （三）饭店设备管理的特点 1.构成复