第5章食品香料香精化学学案.ppt

工艺流程： 水 粗油 玫瑰花 水中蒸馏 冷凝 油水分离 澄清 除水 过滤 玫瑰油（0.03%） 清水 （3）香与化学结构 烃类化合物， ①脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。分子量增大，香气变弱，C16以上的烃类属于无香物质 ②链状烃比环状烃的香气强； ③链状烃不饱和程度增加，香气增强。 例如，乙烷无臭，乙烯有醚的气味，乙炔则有清香香气。 醇类化合物 ①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要； ②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气； ③-OH数目增加，香气变弱； ④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要浓； ⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。 ⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4～6倍。 醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 ③α、β不饱和醛有臭味。 酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且由蕺（JI）草的香气，C16酮为无香物