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1、定义 脂类是中性脂肪和类脂的总称。 三、水产动物原料的化学组成-脂类 2、组成： 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。 3、类脂 是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂等。 三、水产动物原料的化学组成-脂类 4、脂质含量： 白肉鱼：低脂鱼 红肉鱼：高脂鱼 5、鱼贝类脂肪与畜肉脂肪的区别 EPA DHA 含量高 6、海鱼与淡水鱼的区别 海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海产鱼之间 三、水产动物原料的化学组成-脂类 知 识 拓 展 营养学上最具价值的两类脂肪酸： n-3多不饱和脂肪酸 因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位，称之为n-3脂肪酸，也叫ω-3多不饱和脂肪酸。 n-6多不饱和脂肪酸： 1、糖原 贮存于肌肉和肝脏中，是能量的主要来源。 金枪鱼等洄游性的红色肉鱼比 比目鱼等底栖性白色肉鱼含量较多。 三、水产动物原料的化学组成-糖类 为什么呢？ 2、黏多糖 多与蛋白质结合，以蛋白多糖的形式存在。 分布 在鱼贝类的软骨、皮、壳中，海参体壁 。 三、水产动物原料的化学组成-糖类 知识拓展 定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 三、水产动物原料的化学组成-提取物（重点） 组成 游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸等 大部分为非蛋白含氮化合物 呈味物质 游离氨基酸 1、组氨酸：金枪鱼和鲐鱼等 2、牛磺酸：海产的虾、蟹、贝、墨鱼、章鱼肌肉中含有较多的 三、水产动物原料的化学组成-提取物 牛磺酸： 保肝、利胆、解毒 核苷酸 与鱼贝类的鲜度密切相关 IMP 低聚肽 肌肽、鹅肌肽等 红肉鱼中含有较多的低聚肽，白肉鱼中的肌肽和鹅肌肽含量都很少。 。 三、水产动物原料的化学组成-提取物 肌肽和鹅肌肽都是呈味物质 知识深化 鱼类：核苷酸、游离氨基酸、低聚肽和有机碱。 甲壳类：甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。 贝类：琥珀酸、乳酸、牛磺酸、甘氨酸和丙氨酸等。 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。 脂溶性维生素 A D E K 水溶性维生素 B C 三、水产动物原料的化学组成-维生素 VA的优质来源： 海水鱼肝脏和鱼卵； VD来源 含脂高的海水鱼肝脏； Vc来源： 主要来源为新鲜蔬菜和水果,海藻中的紫菜含量也较丰富 微量元素 Fe、Zn、Cu、Mn、Cr、Se、Mo、Co、F 常量元素 C、H、O、N、P、S、K、Ca、Mg 三、水产动物原料的化学组成-无机质 鱼贝类中无机质的特点 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达 80～99％； 肌肉中含量低，在1～2％左右。 知识拓展 主要经济藻类 红藻、褐藻、绿藻、 盐藻、螺旋藻等。 四、水产植物原料的化学组成 海藻多糖 海藻多糖的主要分类 红藻多糖 绿藻多糖 褐藻多糖 六、三 文 鱼 简 介 学名 大西洋鲑 产地及来源 太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。 特点 生食味道鲜美 加工与出口贸易 生鱼片，西餐或做寿司用 七、庸 鲽 鱼 简 介 产地及来源 大西洋的两岸以及北冰洋的部分地区 特点 骨刺少，裙边尤其珍贵 加工与出口贸易 是制作鱼排和鱼片的上好材料 八、竹 荚 鱼 简 介 产地及来源 太平洋西部，我国沿海均产之 特点 一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或咸干品。 九、海带简介 一、别名昆布、江白菜 褐藻类 二、营养价值 1、碱性食物之冠 2、富含碘 三、烹饪方法 1、凉拌 2、煲汤 十、紫菜简介 一、红藻 生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部）。 二、营养价值 紫菜可以制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效 视频：三文鱼 剔骨 知识提纲 鱼贝类质量组成 鱼肉组织结构（重点） 水产动物原料的化学组成（重点） 水产植物原料的化学组成 一、鱼类 鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去磷、头和内脏后剩下的胴体部分约占总质量的70%。 大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在60%以下。 二、软体动物 软体动物的净