红色字代表十种必需胺基酸.ppt

一個甘油（丙三醇）分子和三個脂肪酸分子脫水所形成 碳原子間全部以單鍵結合的稱為飽和脂肪酸，具有雙鍵的為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸可依雙鍵個數分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸兩類。單元不飽和脂肪酸只含一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸含兩個雙鍵以上。 不飽和脂肪酸還可依雙鍵的幾何型態分為順式與反式兩型 不飽和脂肪酸還可依雙鍵的幾何型態分為順式與反式兩型 油脂的成分 成分 : 三酸甘油酯 : 1個甘油和3個脂肪酸脫水形成 R1、R2、R3為相同或不同的飽和烴基或不飽和烴基 脂肪酸的定義 定義 : 構成脂肪的羧酸稱為脂肪酸 含有一個羧基的直鏈羧酸 天然脂肪酸 : 具有偶數個碳原子，碳數約在10~20 碳數約在10~20 羧基 脂肪酸的分類 飽和脂肪酸 : 碳原子間全部以單鍵結合者，稱為飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 : 碳原子間具有雙鍵者，稱為不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸的分類(1) 依雙鍵數目分類 : 單元不飽和脂肪酸 : 只含1個雙鍵 多元不飽和脂肪酸 : 含2個雙鍵以上 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸的分類(2) 依雙鍵的幾何型態 : 順式不飽和脂肪酸 反式不飽和脂肪酸 動物油脂與植物油脂 動物油脂 較高比例的飽和脂肪酸甘油酯 較高熔點，室溫下多呈固態，如: 豬油、牛脂 例外 : 魚油的不飽和油脂含量高，常溫為液態 植