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乳品市場動向1 由殺菌方式看市售鮮乳 文、圖／臺灣大學動物科學技術學系教授兼系主任 陳明汝 照片／陳明汝、王佑桓 最近臺灣好市多（COSTCO）從美國進口一種標榜可以放70天的鮮乳，價格比國產鮮乳便宜，引起許多消費者一陣討論，為什麼鮮乳可以保存這麼長的時間？？？？？ 鮮乳的定義 「鮮乳」顧名思義就是新鮮的牛乳，但是要定義新鮮就非常困難。在臺灣，根據中華民國國家標準（Chinese National Standards, CNS），生乳（CNS 3055）是指從健康乳牛或乳羊擠出、冷卻未經過其他處理之生乳汁。鮮乳（CNS 3056）則指以生乳為原料，經加熱、殺菌、包裝後冷藏供飲用之乳汁。鮮牛乳的非乳脂固形物須在8.25％（m／m）以上，依照脂肪高低分為高脂（3.8％以上），全脂（3.0％以上，未滿3.8％），中脂（1.5％以上，未滿3.0％），低脂（0.5％以上，未滿1.5％）及脫脂乳（未滿0.5％）；另有低乳糖鮮乳，可給乳糖不耐症患者飲用。 有趣的是，其他歐美及紐澳國家並未有「鮮乳（fresh milk）」的標準，他們都只稱為牛乳（milk），只有依照加工方式及儲藏方式，區分不同的乳製品。若依照現行CNS的規定，國外牛乳只要是冷藏進口，成分及加工符合規定，都可稱為鮮乳。 鮮乳的殺菌方法 鮮乳的殺菌方法主要可以分為高溫短時間加熱（High Temperature Short Time, HTST），HTST加上膜過濾，超高溫殺菌法（Ultra High Temperature, UHT），及最新的高壓殺菌（High Hydrostatic Pressure Processing, HPP） 高溫短時間加熱（High Temperature Short Time,HTST） HTST一般殺菌溫度為72～75℃，15秒到1分鐘以下，這樣的殺菌方式對牛乳蛋白質，尤其是乳清蛋白破壞較少，也可以保存牛乳原有的風味，但是最大的缺點為保存期限較短；依照包裝及運輸條件，HTST牛乳可保存7～21天，也有標示保存期限只有5天的鮮乳（1）HTST牛乳保存期限至28天。 現今美國建議牛乳HTST殺菌使用的溫度及時間如表1，再配合密封環境下包裝，避免殺菌後污染，則可以延長保存期限，殺菌溫度高於85?C則不建議。 HTST殺菌方式雖然保存期限較短，但是因為風味較接近原有牛乳的味道，在許多歐美國家仍為主要牛乳的殺菌方式，在美國做過調查發現，大部分的消費者喜歡HTST的牛乳勝於其他殺菌方式的牛乳。 表1. 美國推薦HTST殺菌時間和溫度 時間（） 53.4 174 ?F （78.8C） 40.0 175 F （79.5C） 30.0 176 F （80.0C） 22.5 177 F （80.6C） 11.9 178 F （81.1C） HTST（Microfiltration） HTST60～90天，但是膜過濾只能處理脫過脂肪的牛乳，且過濾出的廢棄物無法再使用於鮮乳製品，會增加生產成本。 超高溫殺菌法（Ultra Pasteurization（UP）,Ultra High Temperature（UHT）pasteurization 超高溫殺菌法一般殺菌溫度為125～135℃，時間維持數秒鐘，然後急速冷卻，這樣的殺菌可以將99.9%的細菌殺死，延長牛乳在冷藏環境下的保存期限達到30～60天，若加上密封無菌的充填環境，在冷藏下可保存90天。在臺灣及許多東南亞國家，大部分鮮乳殺菌方式為超高溫殺菌，美國的有機鮮乳也多採取此種殺菌方式，確保牛乳運送過程及販賣時的安全，避免因為溫度變化而生菌數增加，引起產品酸敗。 目前好市多販賣的鮮乳就是這類的乳製品（2）（Whole Milk）（Ultra Pasteurized）（Fresh milk）off-flavor風味。且研究顯示，隨著保存時間增加，生菌數仍會增加外，口感也會變差。 高壓殺菌（High Hydrostatic Pressure Processing, HPP） 3。將 生乳經均質後，直接充填入已經滅菌的包裝容器並封口，然後放入壓力艙，加入水後，增加壓力，維持一段時間後減壓，即完成殺菌。 目前研究顯示，殺菌溫度10～25?C，壓力400～600MPa，加壓10～15分鐘，可有效殺死病原菌，延長保存期限至45天。高壓會改變蛋白質構造，使酪蛋白變小，乳清蛋白、乳球蛋白也會較易被酵素水解，不管對乳製品的加工或是減少牛乳過敏都有幫助，且因為未經高溫殺菌，對鮮乳風味改變少，但缺點是成本高，目前利用高壓殺菌仍有許多相關研究進行中。 保久乳 「保久乳」係指生乳經高壓或高溫滅菌，以瓶（罐）裝或無菌包裝後，得於常溫下貯運，供人飲用之乳汁（CNS13292）。最近CNS擬修改「