第七章食品安全性评价学案.ppt

1、鲜（冻）鱼检验 （1）鲜鱼在贮藏过程中的变化 ①僵硬：鲜度仍良好。 ②成熟：此阶段时间短。 ③自溶：蛋白酶分解蛋白质为多肽、氨基酸，质量已下降。 ④腐败：由于腐败菌生长繁殖引起。 感官检验：眼球、鳃、体表、肌肉、腹部 鳃最早出现腐败，其次是眼球，再次是鳞片松弛，严重时漂浮水面，肉骨分离。 （2）冻鱼在贮藏过程中的变化 ①失水干燥：水分升华引起； ②脂肪氧化： 氧化型酸败、水解型酸败、酮型酸败。 （3）鲜（冻）鱼的感官检验和理化检验 GB2733 2、盐渍鱼的检验 （1）常见变化 ①发红：嗜盐菌繁殖引起，产生红色色素——灵杆菌素，又叫赤变。 ②脂肪氧化，俗称油酵：皮肤表面、切断面、口腔形成一层褐色薄膜。咸鱼脂肪氧化比蛋白质分解出现早，因盐不能延缓脂肪氧化。 ③腐败 （2）感官检验 （3）理化检验 3、其它水产品及制品的检验 生虾、冻虾仁、虾皮、虾米、蛤、牡蛎、干贝、干海参、干鱿鱼等。 五、粮食质量的检验与分析 粮食种类：谷物类、豆类、油料、薯类等。 1、影响粮食卫生安全因素 ①微生物 ； ②有毒植物种子混入 ③仓储害虫 ④农药及环境污染物残留。 2、粮食的检验 （1）感官检验 ①色泽、 ②外观、 ③气味、 ④滋味 （2）理化检验 六、调味品质量的检验与分析 调味品：调节食品色、香、味等感官性状的一类食品。 ①咸味剂； ②甜味剂； ③酸味剂； ④鲜味剂； ⑤辣味剂； ⑥香辛料等。 1、酱油检验 （1）分类 ①烹调酱油； ②餐桌酱油。 ①酿造酱油，又叫发酵酱油。 ②配制酱油，又叫化学酱油。 配制酱油由酿造酱油 +酸植物水解蛋白 + 添加剂构成。又称含酸水解植物蛋白的调味液。 乙酰丙酸是化学酱油的特征物质，乙酰丙酸可产生致癌物氯丙醇对人体有害。 （2）感官检验： 色泽、清浊度、气味、滋味等。 （3）掺假检验： 水、化学酱油（含乙酰丙酸）、 酱色（蒽酮法检测）等。 酿造酱油与配制酱油区别：前者含还原糖，用次甲基蓝法鉴定。 2、食醋检测 （1）分类 ①酿造食醋； ②配制食醋：酿造醋 + 冰醋酸 + 添加剂 （2）感官检验：色泽、清浊度、气味、滋味 （3）掺假检验：游离矿酸。 酿造食醋与假醋鉴别。 3、辛辣料检验 八角、辣椒粉、胡椒、花椒等。 七、食用油脂质量的检验与分析 1、油脂营养意义 （1）供应热能; （2）提供必需脂肪酸; （3）促进膳食中脂溶性维生素吸收； （4）改善食品感官性能，增加食品风味。 2、影响食用油脂卫生安全因素 （1）霉菌毒素。 （2）多环芳烃类：溶剂残留、种子污染、加工温度过高等。 （3）棉酚。 （4）芥子苷（菜籽中）、芥酸（菜油中）等。 （5）高温加热油，不饱和脂肪酸聚合体。三聚体不吸收、二聚体吸收毒性强。 （6）动物性油脂酸败 3、食用油脂的检验 （1）感官检验：气味、滋