中西餐饮服务实训教程作者宋春亭李俊第五章西餐厅值台员服务实训课案.pptVIP

第五章西餐厅值台员服务实训 (2)食台的摆设　食台的摆设形式多种多样，除了设完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来，如沙拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。(3)食台的布置　布置食台时，先在食台上铺台布，台子四周围桌裙，台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物，以烘托气氛，增加立体感。(4)菜肴及其他物品的摆放1)客人取菜的餐盘放置于自助餐台最前端(即靠近入口处的一端)，20个餐盘一叠，要摆放整齐，不可堆得太高，以免倒塌。 第五章西餐厅值台员服务实训 2)把餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放置于餐碟前面。3)按沙拉、开胃品、汤、熏鱼、热菜、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜点，摆放时图案新颖美观。4)热菜必须用保温锅保温，始终保持热菜的恒温。5)饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，注意供应温度，该冰的要冰，该热的要热，并备好杯具整齐地排列在餐台上。6)取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。7)各种菜肴跟配的沙司、调味品等要放在一起，以方便客人取用。 第五章西餐厅值台员服务实训 8)台面中央部分用冰雕、果蔬雕刻、鲜花、水果或餐巾花等装饰点缀。(5)自助餐摆台　自助餐厅的桌椅应摆放整齐，摆台采用西餐零点摆台方式。2.迎宾服务1)主动问候客人：“您好，欢迎光临！” 第五章西餐厅值台员服务实训 2)如住店客人享用免费自助早餐，则应请客人出示饭店欢迎卡或收取免费早餐券；如住店客人无免费早餐券，或是非住店客人，则应问清人数后礼貌地请客人去收银台付款或签单；如果是团队客人，则应与旅游团的导游(或领队)或会议主办单位的负责人一起统计客人人数。3.餐台服务1)为客人递送餐盘等餐具，热情地为客人介绍菜点。2)注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取用菜点。 第五章西餐厅值台员服务实训 3)如果某些菜点消费较快，应通过传菜员及时通知厨房补充菜点，避免客人因菜点不丰盛或因取不到菜点而产生不满。4)检查菜点温度，保证热菜要热，冷菜要凉。5)值台服务员或厨师应为客人切割大块烤肉或现场烹制。4.传菜服务1)服务员要及时补充菜点、餐具。2)服务员要做好餐厅与厨房的联络、协调工作。3)服务员要及时撤走客人用过的脏餐具并送到洗碗间。5.巡台服务 第五章西餐厅值台员服务实训 1)当客人离座取菜时，服务员要及时撤走客人用过的脏餐具。2)当烟缸里的烟头超过两个要及时撤走更换，以保持台面的整洁。3)根据客人的需要，服务员要迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。4)客人用完甜点后，服务员要询问客人要咖啡还是茶，然后为客人提供。 第五章西餐厅值台员服务实训 5)客人用餐结束后，服务员要及时、准确地为客人结账，收款或签单，道谢后主动向客人告别，然后迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。6.餐后结束工作1)清点酒水，核实人数，汇总账单。2)等客人全部离开后，厨师将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。3)妥善保管好自助餐台的装饰品。 第五章西餐厅值台员服务实训 1.评分要求1)按百分制计分。2)考查整个西餐自助餐服务过程，每错1处扣5分。3)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过30s扣1分。2.测试方法 第五章西餐厅值台员服务实训 1)8人为一组，7人为客人，1人为服务员，角色转换进行测试。2)模拟西餐自助餐服务的程序和动作要领，进行测试。 第五章西餐厅值台员服务实训 第五章西餐厅值台员服务实训 (1)掌握宴会情况　服务员应掌握宴会通知单的内容，如宴请单位、宴请对象、宴请人数、宾主身份、餐别、时间、地点、规格标准、客人的风俗习惯与禁忌等。(2)熟悉菜单内容，准备酒水　服务员要熟悉菜式的风味特点、主料、配料及制作方法，熟记上菜顺序和菜肴与酒水、酒杯的搭配。(3)餐厅的卫生清扫　桌椅摆放整齐有序，无尘土和水渍；所有服务区域内客人用品无破损。(4)餐厅设备检查　检查电器设备、服务车辆等功能是否正常。 第五章西餐厅值台员服务实训 (5)准备物品1)根据菜单所列菜点、酒水等，备齐小件餐具。2)一般的宴会，小件餐具每客至少备3套，较高级的宴会每客要备5～6套。3)台布、鲜花或瓶花按餐台数准备。4)烟缸、牙签筒等物件按四客一套备齐。5)餐巾按客数准备并要有一定数量的备用餐巾，小毛巾按每客两条准备。6)要设小酒吧间，按菜单兑好鸡尾酒、多色酒和其他饮料，需冰镇的要按时冰镇好。 第五章西餐厅值台员服务实训 7)瓶装酒水要逐瓶检查质量并将瓶身擦干净。8)调味架要擦干净并装满作料，糖缸、盐缸也要擦净装满。9)茶、水果要按宴会标准领取，备好开水，水果要经挑选并洗干净，需要去皮的要准备好去皮剥壳工具。10)在准备间备好面包盘、新鲜面包、黄油、酒水等。(6)餐桌和台布的布