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第二章 食品添加剂及其管理 食品添加剂定义 使用要求及卫生管理 常见食品添加剂的作用、作用原理及其安全性。 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 2760-2011 食品添加剂是食品生产加工过程中使用的重要物质，对食品工业发展和保障食品安全具有重要作用。 卫生部先后颁布了《食品添加剂使用卫生标准》1981、1986、1996共三个版本，期间也曾多次组织专家对标准进行修订。2008年03月25日发布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)（2008年6月1日起实施）系第六次修订，也是比较全面的一次。 2011年4月20日 发布 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ）（ 2011年6月20日实施） 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 2760-2011 本标准代替GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》。 本标准与GB 2760—2007 相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——增加了2007 年至2010 年第4 号卫生部公告的食品添加剂规定； ——调整了部分食品添加剂的使用规定； ——删除了表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量； ——调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整； ——增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类； ——增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。 2、《食品添加剂使用标准》范围是什么？ 　　《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 3、?什么是食品添加剂的最大使用量？ 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 如果超过《食品添加剂使用标准》中规定的最大使用量，应按照《食品添加剂卫生管理办法》规定，向卫生部提出审批。卫生部批准后方可使用。 4、什么是食品添加剂的残留量？ 最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过《食品添加剂使用标准》规定的残留量水平则是违法的。 5、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？ 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的目的前提下尽可能降低在食品中的使用量； 6、什么情况下可以使用食品添加剂？ 保持食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 7、什么是食品添加剂的带入原则？ 食品添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。 8、食品添加剂的带入应符合以下原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： 根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ） ，食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。 9、同一功能的食品添加剂 在混合使用时有什么规定？ 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg，经表面处理的鲜水果（仅限柑橘类）)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg，经表面处理的鲜水果或蔬菜)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。 例 肉制品加工过程中，已知亚硝酸钠的使用量为0.10g/kg,若与硝酸钠复合使用，硝酸钠的使用量不得超过多少？ 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定的最大使用量标准硝酸钠0.5g/kg、亚硝酸钠0.15g/kg。 10、什么是食品分类系统？如何使用？ 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。 每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。 如果食品大类