《营养学教学课件》05第五节 脂类.pptVIP

机体每天从肠道大约吸收50～100g甘油三酯，4～8g磷脂，300～450mg胆固醇。 磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。 胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。 胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用，另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外。 1. 脂肪的消化率 熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪动物脂肪 2. EFA的含量 植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。 3. 提供的各种脂肪酸的比例 饱和：单不饱和：多不饱和 4. 脂溶性维生素的含量 植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D 5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA 五、膳食脂肪的营养学评价 食物来源： 动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、棕榈油例外)。 六、脂类参考摄入量及食物来源 亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。 鱼贝类含EPA和DHA较多。 磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。 脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。 中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。 必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。 脂类的供给量 饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。 多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点 单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。 以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要的意义。 地中海国家每日脂肪摄入量占总能量40%，但主要来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点 谢 谢！ * * 第五节 脂 类 主要内容 一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价 脂类 （lipids） 磷脂 （phospholipids） 类脂 （lipoids） 脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5% 脂肪 （fats） 固醇类 （sterols） 一、脂肪及其功能 脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。 体内脂肪的生理功能 1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。 食物中脂肪的作用 1.增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素 脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。 二、脂肪酸的分类及功能 大多数脂肪酸含有偶数碳原子。 基本分子式：CH3 [CH2] n COOH 分类： 1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳脂肪酸为主。 分类 2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸) 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。 3.按空间结构 顺式、反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。 氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸。 反式不饱和脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。 可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。 分类 4.按双键位置 通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。 国际上也可以用n来代替ω的表示方法。 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。 EFA：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给