3维生素与矿物质课稿.ppt

掌握： 维生素的稳定性 水溶性维生素 脂溶性维生素 矿物质在加工过程中的损失与获取 熟悉： 矿物质的理化性质 了解： 矿物质的利用率与安全性 VC—抗坏血酸 抗坏血酸的四种异构体 影响VC降解的因素 酶 多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化物酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 对VC有保护作用的成分 花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸，亚硫酸盐对其也有保护作用。 VC的生理功能 促进胶原蛋白的合成，有利于创伤的愈合 保护牙齿、骨骼； 增加血管壁弹性，防治坏血病； 抗氧化作用，减少自由基对身体的损害； 增强机体的抗应激能力和免疫力； 吸收金属离子 VC缺乏 最容易缺乏的维生素之一 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 坏血病：疲劳、倦怠、容易感冒，皮下出现瘀点，严重时牙龈、皮 下、关节出血 适当吃一些富含维生素C的新鲜水果蔬菜即可 硫胺素—VB1 维生素B1的性质 白色晶状粉末或晶体 易潮解、微臭、味苦 稳定性：碱性加热易分解，pH3.5加热到120oC也不被破坏 VB1稳定性 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定 AW为0.5-0.6