8.9畜禽类烹饪原料课稿.pptVIP

第九章 畜禽类烹饪原料 熟悉畜禽类肉的结构及在烹饪中用途.掌握家畜和家禽的品质检验.了解其保藏技术. * * 第一节 畜禽肉的物理性质 一、肉的物理性质： 颜色、气味、坚度、保水性、嫩度 1、肉的颜色 主要由肌红蛋白、血红蛋白形成。 2、肉的气味 3、肉的坚度和弹性 主要与组织蛋白和细菌酶有关 4、肉的韧度和嫩度 人工改变肉的嫩度有物理致嫩法和无机化学致嫩法 5、肉的保水性 主要与肉中的蛋白质有关 第二节 畜禽肉的结构与分割 一、 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 1、世界上养猪发达的国家中，中国第一，美国第二，另外，荷兰、德国、加拿大、丹麦、法国等都是在世界上名列前茅的以活猪出口为产业的国家。 2、猪肉产量排在前5位的省份是 四川、湖南、河南、山东和河北。 3、猪的代表性品种可以分为两类：地方品种和培育品种。 地方品种分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。 华北型如东北的民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪。 华南型如两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪。 华中型如湖南大围子猪、宁乡猪、华中两头乌猪、江海型如太湖猪、姜曲海猪。 西南型如乌金猪、内江猪、荣昌猪。 高原型如藏猪。 1、金