制冷与低温工艺作者程有凯第十节课案.pptVIP

习题 第十节 食品速冻装置 食品的冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18oC以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制、活度下降，因此可进行长期贮藏。 食品冻结的目的是移去食品中的显热和潜热，在规定的时间内将食品的温度降低到冻结点以下，使食品中的可冻水分全部冻结成冰。达到冻结终了温度后，送往冻结物冷藏间贮藏。因为食品可近似看作溶液，而溶液在冻结的过程中，随着固相冰不断析出，剩余液相溶液的浓度不断提高，冰点不断下降，其完全冻结温度远低于0℃。 对于食品，因含有多种成分，冻结过程从最高冻结温度（或称初始冻结温度）开始，在较宽的温度范围内不断进行，一般至-40℃才完全冻结（有的个别食品到-95℃还没有完全冻结）。目前，国际上推荐的冻结温度一般为-18℃或-40℃。 一、食品的冻结方法 1．冻结的基本方式 按食品在冷却、冻结过程中放出的热量被冷却介质（气体、液体或固体）带走的方式进行分类。 (1) 鼓风式冻结 (2) 接触式冻结 (3) 液化气体喷淋冻结 又称为深冷冻结 (4) 沉浸式冻结 2．快速冻结与慢速冻结 国际制冷学会对食品冻结速度的定义做了如下规定：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后?，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称