食品中异味的污染源介绍.pptVIP

食品中异味的污染源 2016-6-2 主要内容 通过空气传递的污染源 通过水传播的污染源 消毒剂、杀虫剂和清洁剂 由包装材料造成的异味 一、通过空气传递的污染源 1.被气味污染的空气容易导致食品异味。 空气污染物在生产(如牲畜棚的味道进入牛奶或鸡蛋/鸡肉)、制备、存储和分发过程中均有可能侵入食品。 2.异味很容易通过肺进入动物体内，从而使蛋、奶和肉类产品染上异味。 乳制品工业早就意识到牛奶很容易经这种途径染上异昧。如果某种牛奶的异味表述为“畜棚味”或”牛身上的味道”时，那么一般认为这种牛奶来源于通风效果不好的牛棚。随着牛的生存环境的不断好转，这种异味很少出现了。与环境有关的牛奶的第二种异味是“饲料味”。如果奶牛在挤奶前4~5h的期间采食含气味的饲料（如甘草、青草或氧化的饲料），那么这种饲料的气味会转移到牛奶中。 一、通过空气传递的污染源 曾经有段时间，美国和英国(或许全世界)大量采用氯酚(技术级五氯苯酚)作为软木材的护色剂。因此，刨花和木材产品本身都含有相当浓度的此类化学物质，在木制地板、托盘和货运箱中发现二、三、四和五氯苯酚/氯代茴香醚。通常采用溢出的方式来追踪造成氯酚污染的根源。造成污染的另一种途径是用次氯酸处理木材。一般木材(或油漆)中的苯酚类物质可以通过次氯酸处理转变成氯酚。氯代茴香醚也可能以这种方式出现，但一般是由微生物将其转化成相应的氯酚。 一、通过空气传递的污染源 氯代茴香醚和氯酚分别能导致食品形成霉味和药味。文献查阅的结果表明，这些化学物造成污染的大多数报道案例发生在欧洲、澳大利亚和日本;而美国报道很少。这并不意味着它们造成的污染在美国没有出现过，而仅仅是美国几乎不报道这类污染事件。相对于欧洲的食品制造商，美国食品工业界不喜欢将不良风味问题或它们的解决措施公之于众。 最具有挑战性的风味污染问题是在某些食品中发现有猫尿味物质产生。一种不饱和酮—异亚丙基丙酮的氧化物能够与食品中的硫类化合物反应，特别是硫化氢，生成一种带有猫尿味的化合物。这种化合物已经被鉴定为4-巯基-甲基戊烯-2酮。 一、通过空气传递的污染源 在工业上，这种4-巯基-甲基戊烯-2酮已经造成数件风味污染事件。一般情况下，存放肉的冷库所用的聚亚安酯油漆的溶剂中异亚丙基丙酮氧化物是痕量的（0.5%）。尽管在宰杀后的牛体中发现了二甲苯和五过硫酸氢钾制剂(油漆溶剂的主要成分)，但4-巯基-甲基戊烯-2酮被认为是产生令人庆恶的异味(猫尿味)的主要元凶。很明显，异亚丙基丙酮氧化物和肉中含硫氨基酸降解产物反应形成了猫尿味。这种异味造成的不同于以往的困难在于，产生不良风味的物质不是出现在周围的环境中，而是在产品中形成。在其他食品如多种罐装食品中也发现了异亚丙基丙酮氧化物。这类风味污染物将在本节的包装污染部分加以讨论。 一、通过空气传递的污染源 一般地，空气污染很难确认为食品异味的污染源。部分原因是在对其进行研究时，这种异味无法任意的重复。相反，食品在存储期问由脂肪氧化产生的异味是可以重复进行分析、识别和解决的。空气传播的异味可能是随机的，与不良风味物在食品生产过程中出现的时间、风向和速度、生产设备等相关。这些不良风味的化学物一般都有很低的感官阈值，因此，很难建立分析技术对它们进行分离和鉴定。如6-氯-邻-甲苯在饼干中的感官阈值是5x10-5mg/kg,它是饼干中的一种消毒剂污染物。 一、通过空气传递的污染源 二、通过水传播的污染源 1.大部分食品加工过程要消耗大量的水，其中有些是作为食品组成部分(如果汁的再加工），有些是用于清洗。如果水中含有相当量的风味污染物，那么在加工过程中，这些污染物就可能转移到被加工的食品中。然而，这一般并不成问题，除非水是食品的一个重要成分或者这种污染物表现得非常强烈。如果食品原料在加工前在水中进行复原或稀释(如干酪的喷雾干燥或用于零售的浓缩果汁的复原)或用蒸汽注射直接加热产品，那么水就构成了食品的一个重要部分。 2.异味也可能以问接的方式通过水引入食品，如鱼类和贝类从栖息地的水中吸收污染物。有关水污染造成鱼类和贝类污染方面的研究工作颇多。鱼类很容易从它们生活的环境中吸收导致异味的化合物。这些异味可能源于水污染或水中微生物的活动。 就因污染造成鱼类的异味而言，研究者发现胭脂鱼染有煤油臭味，在这种被污染的胭脂鱼体内含有高浓度的源于污染水的碳氢化合物。生长在波罗的海的青鱼染有碘类的异味，追踪研究确定是邻溴苯酚的缘故。尽管未能确定邻溴苯酚的来源，但它很可能来自工业水污染。 二、通过水传播的污染源 鱼(尤其是淡水鱼)较易吸收哪种化学物质是水产业面临的一个主要问题。尽管水污染并非一个典型问题，但是池塘中细菌和藻类的生长也使这类问题确实有所表现。研究发现，当饲养在含有导致异味的藻类的容器中时，鲶鱼在两天内就染上了