谈食用油脂之营养与生理功能(一)海大教授陈锡秋.doc

談食用油脂之營養與生理功能(一) 海洋大學教授 陳錫秋 -食用油脂演進、脂肪酸機能- 油脂與人類之關係 油脂之起源與人類生物歷史之關係從古埃及開始就有記載，逐漸在地中海沿岸地域、印度及中國等文明發祥地均可發現其存在，許多油脂被供作各種神之神聖供物，或作為點燈照明之用尚未應用於食品之用途上。 製油之源起，最早係從牛、羊之乳汁中得到乳脂肪，對於羊、豬、鴨等體脂及橄欖果等油脂陸續被開發出來，但仍限於點燈照明及神殿之灌頂油儀式中使用，這種習俗迄今仍流行於不丹、蒙古、西藏等喇嘛寺院中。乳脂作為食品之料理用，是在紀元前1500年，印度史料中曾記載著以乳脂肪製成ghee，與米粉及大麥粉作成糕餅(cake)而供作食用，但印度人並無以動物體脂供作食用之風俗，僅以乳脂肪作為食品之用而已。 中國之油脂歷史，以豬脂為始，豬之脂肪在料理上為不可缺之材料，本草綱目上亦有記載； 植物油在古書缺乏記載，但在唐朝有用練製的油炸小麥粉的糕餅之傳說，又流傳至日本，如奈良的春日神社之神饌(神前供奉之酒食)，迄今仍流傳著這種習尚。往昔中國之植物油之主要產品有芝麻油、大豆油、亞麻油、大麻油等，亦幾供為點燈用一途。 法國、德國、英國等西歐國家，很早即懂得利用動物脂肪，如豬脂、牛脂等採取，有些地區加上魚油，大部分供為燈火用，一部份可能供作食用。在歐洲地區，多生產乳脂肪(奶油)為食用油脂。植物油有採取菜籽油而供作燈火用油外，也用作機械脂潤滑油者。 在歷史上有關油脂與人類之關係，最早是作為神與人類間交接的媒體神聖之物及照明的燈火，而枉作為人的疼痛緩和作用之醫藥劑，和喜悅時之香粧品，因此產量增加，進而製成潤滑油、塗料、防鏽油、燃燒油、肥皂、化妝品及表面處理劑等日常使用品；油脂利用為食用，可能是一種極限之使用方式。油脂當作食品而廣泛融入人類生活中，最多也不過200多年而已，迄今，全世界之油脂總生產量，動植物油合併年產量約達6,000萬噸以上，其消費大部分供作食用，而脂肪酸及界面活性劑，合成高分子材料製造等工業用途佔20％以下。牛脂、豬脂、魚油、奶油等，由動物製取的油脂佔總油脂生產量約為25％，近二十餘年來的宣傳，從營養學上許多顧慮，除奶油以外之動物性油脂，在使用量有漸減之現象，造成動物油脂迫向合成化學原料之用途上發展；至於油脂之生產量，以擴大增產為重點，特別在食用油脂利用上，對於動植物油脂之營養及其生理作用上均寄與厚望與認知。 由以上所述，不難發現，在古代時的油脂，是神與人類間交融的媒介物，成了神聖物被珍重著，進而供作醫藥及化妝品，迄今又成為人類重要之食品。對於油脂之重要性及生理作用等機能性，有必要深入探討與認識，期待著油脂再對人類提供另一次之貢獻。 食用油脂扮演之角色： 以前對油脂的認識，認為它的功能，第一為高熱能物質，人類活動所需的生體熱量源，第二 如奶油、橄欖油及芳香芝麻油等利用法為常見象徵型，具有賦與食品魅力之風味效果的調味劑。 近年來，從對油脂必須脂肪酸之補給開始，對於維持生體膜機能之燐脂質、固醇脂、Vit A.D.E等有用成分之需求也寄予很大期望。 固體脂與液體油： 一般油脂含有哺育幼兒之母乳中之易消化吸收乳脂肪，動物體內作為能量貯藏之皮下脂肪保護體內組織作用體脂肪及分布在組織表面之皮脂外，另含有必須脂肪酸的植物種子油及胚芽油，甚有含多量高度不飽和脂肪酸之水產動物油及內臟油、海藻脂質等。我們必須了解在週遭環境所存在各種油脂，所在、來源及其功能、構成脂肪酸組成分等等，以下依其存在之場所來分類，如下表所示： 體脂：牛脂、羊脂、豬脂、雞脂、人類皮下脂肪 陸產動物脂 乳脂：牛乳脂、羊乳脂、人母乳脂 皮脂：羊毛脂、鴨毛脂、人髮脂、蜜腊、蟲膠 體 油：魚體油、鯨魚油、鱈魚油、鮪魚油 水產動物脂 內臟油：鱈肝油、花枝油、鮫肝油、鯨腦油 皮 油：座頭鯨油 果肉油：橄欖油、棕櫚油 核 油：椰子油、杏仁油、棕櫚仁油 植 物 油 種子油：花生油、大豆油、菜仔油、棉實油、可可脂、葵花油 芥花油、亞麻仁油、紅花子油 胚芽油：玉米油、米油、小麥胚芽油 皮 油：松脂、棕櫚腊 由上表分類中皮脂、皮油者含有羊毛脂(Lanoline)、座頭