第5章食品检验(完整)试卷.ppt

第八节 食物中毒的鉴定 一、概述 化学性食物中毒 指一些有毒化学物质进入机体后，引发一系列物理、化学变化，造成机体损害、功能障碍及疾病甚至死亡的急性疾病。 多见于急性，及时进行正确的采样及准确的鉴定，找出中毒原因及确定毒物的性质，可为抢救措施提供可靠的依据。 1、化学毒物的来源 食品污染 腐败变质 农药残留 食物本身含有有毒物质 误食、误用有毒物质 自杀或他杀 2、化学毒物的分类 挥发性毒物 不挥发的有机毒物 金属毒物 水溶性毒物 动植物毒素 农药和毒鼠药 3、样品的采集 毒物鉴定结果是否准确可靠，与采集样品是否具有代表性密切相关。 采样方法： ①遵循真实性、典型性、代表性原则； ②尽可能选取可疑毒物最多部位的检材； ③采样的量要适当，一般应取分析量的三倍供测定、复核和留作物证保存。 ④样品因密封保存，避免受到污染和毒物挥发损失，并且应迅速送检。 二、几种化学性毒物的鉴定 (一)、挥发性毒物 1、挥发性毒物的分离 挥发性毒物与水共同蒸馏时能在较低的温度下随水蒸气蒸出。 蒸馏含氰化物或酚类时，需加酸酸化，并用氢氧化钠溶液吸收，以免待测物挥发损失，所用的酸宜用无挥发性、无氧化还原的酒石酸。 2、氰化物的快速鉴定 常见的氰化物有氰化钾、氰化钠和氢氰酸。 一些含氰甙的食物，如木薯、苦杏仁、桃仁、杏仁等，氰甙能被水解酶水解释放