第6章、食品发酵-axl试卷.ppt

发酵 产物 产物特点： 成分复杂； 产品浓度低； 收率低； 失活问题； 不稳定性。 发酵产物及其特点 发酵液 预处理 细胞 胞外产物 胞内产物 干燥 细胞破碎 离心或过滤 提取 精制 成品加工 细胞产品 副产物 发酵产品后处理过程流程图 加热、凝集、絮凝、调pH 目标产品 机械法、珠磨破碎、超声波破碎、有机溶剂、生物酶法 沉淀、吸附、萃取、蒸馏 层析、离子交换、色谱分离、膜分离、电泳 浓缩、结晶、无菌过滤、冻干、喷雾干燥 离心或过滤 离心或过滤 胞内酶分离纯化过程 发酵液 细胞分离、破碎 胞内粗酶 硫酸铵盐析 葡聚糖凝胶层析 离子交换层析 电泳 表 枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶纯化步骤及其结果 第六节 污染防止与挽救 发酵产品的污染来源可能会有哪些呢？ （一）工业发酵染菌的危害 染菌对不同产品发酵过程的影响 柠檬酸和乳酸等有机酸的发酵：发酵前期 啤酒发酵：发酵后期 核苷和核苷酸的发酵：整个发酵期 （一）工业发酵染菌的危害 不同污染时期对发酵的影响 种子培养期染菌：灭菌后弃去 发酵前期染菌：通过调节酸度，缩短培养周期等补救；重新灭菌，补充营养成分，重新接种发酵 发酵中期染菌：可提前放罐或通过降温，较少补料的方法给予挽救 发酵后期染菌：柠檬酸发酵后期染菌影响不大，肌苷、肌苷酸和谷氨酸、赖氨酸等发酵后期染菌会影响产物的品质。啤酒染菌会对风味形成影响。 感染不同种类和性质的杂菌对发酵的