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美国山核桃与浙江山核桃果实品质的比较研究 　　摘 要：对我国市场上山核桃属两种主要山核桃――美国山核桃和浙江山核桃果实品质展开比较研究。通过GC-MS方法比较分析2种核桃的脂肪酸成份，同时比较果实质量、果实形状、壳厚度、出仁率、出油率等一般性状。试验结果表明，单果质量方面，美国山核桃大于浙江山核桃；果壳方面，美国山核桃较薄；美国山核桃出仁率、出油率均高于浙江山核桃。浙江山核桃油总不饱和脂肪酸含量，美国山核桃油，美国山核桃果仁浙江山核桃果仁。总单不饱和脂肪酸含量，浙江山核桃油美国山核桃油，美国山核桃果仁浙江山核桃果仁。总多不饱和脂肪酸含量，美国山核桃油浙江山核桃油，美国山核桃果仁浙江山核桃果仁。美国山核桃油和果仁含有的油酸、亚油酸含量均高于浙江山核桃。本试验为2种核桃的进一步开发和工业应用提供了理论基础。 　　关键词：美国山核桃；浙江山核桃；果实品质；气质联用 　　美国山核桃[Carya illinoensis（Wangenn.）K.Koch]，又名薄壳山核桃、长山核桃，为胡桃科山核桃属高大乔木，是世界上重要的干果树种之一[1]。因其核仁营养丰富、风味独特、用途多样，在我国受到广大群众的青睐，消费量逐年上升，开始有大面积栽培。目前，在我国大量消费的还有另一种山核桃，即浙江山核桃（Carya cathayensis）。美国山核桃和浙江山核桃均为胡桃科山核桃属植物，均具有独特的风味，营养价值都很丰富，但在果实品质，包括脂肪酸种类及含量方面又有所区别。有关美国山核桃[2-4]、浙江山核桃[5-6]的脂肪酸已有一些研究，但都由于方法不同而缺乏可比性。为了对我国2种主要消费的山核桃种类果实品质进行比较，本研究通过气质联用方法对2种核桃的脂肪酸成分进行了分析，同时结合以往对美国山核桃研究的经验，选择果实质量、果实形状、壳厚度、出仁率、出油率等简单易测但对果实品质影响较大的果实一般性状进行测定，为进一步研究、开发和利用我国丰富的山核桃资源提供试验依据。 　　1 材料和方法 　　1.1 材 料 　　研究试验材料采自江苏省南京市六合区绿宙薄壳山核桃科技有限公司基地。2个品种均为引进品种，美国山核桃引自美国德克萨斯州美国山核桃实验站，浙江山核桃引自浙江省建德市。采种母树树龄均大于8年。2种核桃均选择生长健壮，历年正常结果的植株随机进行果实采收，每种采收不少于50个果实，选择外壳完整无裂缝的果实用于进一步测定。 　　采种地南京地区地处31°14′～32°36′N、 　　118°22′～119°14′E。北亚热带气候：平均气温16 ℃，极端最高气温42 ℃，极端最低气温-13 ℃；年降雨量1 106 mm，年均日照1 686.5 h，年无霜期237 d [7]。 　　1.2 方 法 　　1.2.1 一般性状 每种核桃随机选择20个果实。用千分之一天秤称定总质量，取平均值得果质量。采用数显游标卡尺测量如上20个果实的横径、纵径，果型指数为纵径除以横径后的值。小心地将果实敲开，分开果壳和果仁。取果壳，用数显游标卡尺测量壳厚度，取平均值。取所有果仁，称质量，果仁质量占果实质量的百分比为出仁率。 　　1.2.2 出油率 参考Toro-Vazquez的方法[3]，略有改进。果仁试验前先用高速粉碎机（西域FW100）粉碎，过0.42 mm筛。然后取约10 g果仁置于索氏提取器，10倍量正己烷索氏提取6 h。提取液回收溶剂，供下步使用。残渣放置10～12 h，待溶剂挥干后，称质量，计算出油率。 　　1.2.3 脂肪酸 上步提取液转移至旋转蒸发仪（布氏旋转蒸发仪 R-3000），50 ℃旋干溶剂得到核桃油。对核桃油进行直接甲酯化[10]，然后进行气质联用分析。气质联用条件经摸索后确定如下。 　　（1） 仪器：安捷伦6890N气相色谱仪，FID检测器。 　　（2） GC条件：氦气；进样口温度：250 ℃；进样量：0.2 μL；分流比：60∶1。 　　（3） 色谱条件：起始温度100 ℃，维持2 min后，以5 ℃?min-1的速度升至200 ℃，维持1 min，然后以10 ℃?min-1的速度升至280 ℃，维持10 min，整个运行过程持续42 min。 　　（4） 质谱条件：扫描范围m/z：29～500；离子源温度：200 ℃，传输管温度：220 ℃。 　　（5） 采集时间：13～42 min。 　　2 结果与分析 　　2.1 果质量 　　2种核桃果实质量差异较大，美国山核桃质量较大，单果质量为10.60 g，浙江山核桃单果质量较小，仅为3.81 g，比美国山核桃减少了64%。 　　2.2 果实形状 　　2种核桃具有明显不同的果实形状。浙江山核桃的果实形状为近圆形，且体积较小，而美国山核桃为长椭圆形。美国山核桃纵径