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贵州扁形绿茶黑条形成的原因分析及调控措施 　　摘要 色泽是扁形绿茶品质形成的重要指标之一，扁形绿茶的主要色泽包括叶底色泽、茶汤色泽和干茶色泽。扁形绿茶黑条常见于贵州扁形茶加工过程中，简单阐述了黑条产生的原因，总结了其调控措施，以供参考。 　　关键词 扁形绿茶；黑条形成；原因；调控措施；贵州省 　　中图分类号 TS272.51 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2016）03-0320-01 　　扁形绿茶是贵州省生产的主要名优绿茶之一，要提高扁形绿茶的品质，从第一感官上就应该注重扁形茶的色泽[1]。“清汤绿叶”是扁形绿茶的感官品质特征，黑条越多，等级越低。针对贵州扁形绿茶黑条现象，调查其产生的原因，并相应提出改进措施。 　　1 扁形绿茶色泽的影响因素 　　1.1 非酶促褐变 　　黄酮类色黄，易溶于水，目前在扁形茶中发现有21种，含量占茶叶干物质的1%～2%。黄酮及其氧化物被认为是形成扁形绿茶汤色中黄色的主要色素。扁形绿茶的制作过程中，黄酮类物质在水热作用下易产生自动氧化。 　　1.2 叶绿素破坏 　　扁形绿茶的清汤绿叶主要取决于茶鲜叶内的叶绿素。叶绿素可分为墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b。在鲜叶之中，一般a型的含量是b型的2～3倍，但在扁形茶的加工过程中，a、b型受到破坏的程度不一，含量的比例也发生着变化。叶绿素在杀青和干燥的工艺中会发生强烈的水解和取代反映，从而影响扁形茶的色泽。叶绿素总量的减少和变化都对扁形茶的色泽有很大的影响。 　　1.3 多酚类物质 　　在杀青的过程中，随着叶表温度的升高，酶的活性增强，细胞膜的透性增大，茶多酚则容易被多酚氧化酶所催化而发生氧化，影响扁形茶色泽的形成。因此，在杀青的时候强调高温杀青，以最快的时间钝化多酚氧化酶的活性，为形成扁形茶茶汤清汤绿叶的品质打好铺垫。 　　2 扁形绿茶黑条的影响因素 　　黑条的外形特征为叶体墨绿，色泽灰暗，无弹性，表面粗老，叶面卷曲成条状。由于杀青温度的相对衡定，未能完全抑制的多酚化合物迅速褐变、沉着，形成黑条。夏秋茶（雨水茶）因鲜叶含水量过高，茶叶自身氧化时间较长而更易形成黑条。 　　3 扁形绿茶黑条调控措施 　　3.1 鲜叶采摘 　　应采摘大小一致、老嫩均匀的叶片，注意不采伤叶和病叶。采摘时应用透气良好的竹篮盛放，不能使茶叶出现红变，应保护茶青的鲜度、嫩度、匀度。避免采摘雨水叶和紫色叶。 　　3.2 鲜叶摊放 　　鲜叶摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫生，空气流通，避免阳光直射。摊放应掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、老叶少摊”的原则。室温25 ℃以下保存，摊放时间不宜超过24 h，一般摊放的时间在6～8 h。鲜叶的失水率会达到15%～20%。当鲜叶叶质变软后，失去一定的光泽度，即表示摊放适度。在摊放时应注意几个要点：一是摊放的厚薄。摊放的厚薄应该为2～3 cm。太厚的话，水分散失不及时，在后期的加工过程中会造成红梗红叶，易形成黑条。二是摊放的时间。摊放的时间可根据当天的天气来定，比如雨水叶、露水叶的摊放时间就要相应的加长。在摊放的过程中，要根据气温的情况翻动1～2次，这样才能使鲜叶水分散发均匀，确保其内含物质朝着有利于良好色泽的方向转化。 　　3.3 杀青 　　杀青对扁形绿茶影响很大，是叶绿素破坏最多的一道工序。杀青温度、杀青时间与杀青方式对扁形茶色泽形成有不同的影响[2-4]。如杀青时温度太低，鲜叶不能迅速达到较高的温度，酶活性不能被迅速地破坏，容易形成黑条茶。 　　3.3.1 杀青投叶量。投叶量过多容易造成部分鲜叶杀青程度不够，容易形成黑条。投叶量的多少应根据选用的机型、杀青机的温度和鲜叶的水分含量而定[5]。 　　3.3.2 杀青温度。温度必须掌握先高后低的原则，杀青的温度一般控制在220～280 ℃之间（锅温）。如锅温过高，水分散失过快，又有可能使鲜叶粘在杀青锅或滚筒上，而产生焦叶爆点，这样做出来的茶会形成一定的色泽花杂。如果杀青时锅温太低，酶的活性不能被迅速破坏，相反在短时间内还有可能使酶的活性加强，就会形成红梗红叶，不利于色泽的形成[6-8]。 　　3.3.3 杀青时间。主要表现在杀青时间过长，水分散失过多，就会形成焦边爆点。杀青时间过短，杀青不足，没有杀掉酶的活性，酶还在发生氧化反应，从而难以达到形成绿茶的绿叶、绿汤的效果。一般的杀青速度为150～180 kg/h（60型滚筒杀青机）[9-11]。 　　3.4 理条 　　理条是继续失水和理直外形的关键工序，主要采用多槽理条机。投叶量过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，并且槽的水分蒸发不出，就会形成黑条。加工人员没有把槽内茶叶分布均匀，也会容易形成黑条。投叶量高档原料为0.12 kg/槽，中低档原料应适当少投。一般在锅