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中國醫藥大學員生餐廳衛生管理辦法 中華民國95年10月11日行政會議通過 第一條 本辦法係依衛生署「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」、「食品良好衛生規範」 及「食品衛生管理法」等食品相關衛生規範訂定，作為本校餐飲承包攤商於餐飲衛生管理 及本校衛生稽查與輔導之依循。本辦法未規定者，適用其他有關法則之規定。 第二條 本辦法為本校餐飲承包契約之當然附件。如衛生稽查項目修訂時，得適用之。 第三條 從業人員衛生管理 （一）從業人員健康管理 餐飲從業人員僱(聘(用前，應接受健康檢查，其項目應包括結核病、A型肝炎、傷寒、 性病、癩病、精神病、出疹、膿瘡、腸道傳染病、傳染性眼疾、傳染性皮膚病或其他 傳染病等。、 2.用餐入口處，應備有洗手設備，並備妥符合食品級清潔劑及張貼正確洗手標示牌。 3.自助餐、快餐之配膳檯，應有保溫、防塵、防飛沫之設施。 （十）回收洗滌區： 1.包括餐具洗滌及殘餘物回收作業。 2.應與食物有效區隔，以避免交互污染。 3.應有合乎標準之三槽式餐具洗滌設備。 4.應使用全自動高溫殺菌餐具洗滌機。 5.足夠容納所有餐具之餐具存放櫃（避免疊放），且能加熱烘乾或晾乾，並存放在 清潔處，防止再污染。 （十一） 更衣室： 1.應與食品作業場所隔離。 2.工作人員應有個人存放衣物之箱櫃，專人負責管理，並經常保持清潔。。 第五條 證照規定 （一）烹調人員應持有合格烹調技術士證，自助餐部分至少有二名以上具有丙級以上烹調 技術士證，餐廳負責人應將證照影本張貼於明顯處。並將證照影本送本校衛生保健 組備查。 （二）應具一名持有營養師執照之營養師，菜單及烹調應由合格營養師所調配及監督，並 標示相關資料如熱量、份量等。 第六條 食物選購與貯存 （一）所有包裝食品及罐頭，應包裝標示完全，應有衛生署查驗登記號碼，並需在保存期限內使用完畢。 （二）選用CAS優良肉品、優良冷凍食品及GMP食品為原則，確保品質與衛生，生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢驗合格之肉品。 （三）存放食物應加蓋或包裝，妥為分類貯存於適當溫度(冷藏7度C以下，冷凍-18度C以下，熱藏60度C以上(。 （四）食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，以防止污染食品。 （五）當天製作之剩菜或沾料應丟棄，禁止隔夜使用。 （六）開封後之調味品，每餐結束後，應加蓋貯存。 （七）倉庫設置地點勿日光直射並應通風、衛生。 （八）食材（物料）應分類、定位、標示儲存（先進先出）。 第七條 調理場所衛生 （一）切、剁生食與熟食之刀、砧板應分開使用並有顯著之標示，且刀架應有兩組以上，刀具及砧板使用後，應立即清洗。 （二）凡食品立即可供食用者，應以器具裝貯並覆蓋。 （三）備有乾淨抹布，擦拭器具與桌面之抹布應區分清楚，並時常清洗、消毒。 （四）工作檯上物品應排放整齊、清潔。 （五）抽油煙機應每日清洗，且儲油槽不可儲油。 （六）在調理場所不可放置垃圾桶、廚餘桶。 （七）地面不得濕滑，排水溝加蓋並至少每週清洗消毒一次，且紀錄存查。 （八）應設烹調人員專用洗手設施。 （九）廚房內不應有私人物品或食物。 第八條 營業場所衛生 （一）營業場所空氣流通應良好，地面、天花板、牆壁、門窗應保持清潔。 （二）通往餐廳之各出入口，應設置紗門、自動門、空氣簾等病媒防治設施，並應確實使用及保持清潔。 （三）依規定行垃圾分類，垃圾桶需每日清洗保持乾淨。 （四）廚餘區應分隔並加蓋。需每日清洗保持乾淨。 （五）應設置衛生管理員並明顯標示。 （六）外場餐具廚應清潔衛生。（是否需定期送相關單位檢測） （七）明顯處應標示「全面禁菸」。 （八）應全面禁用免洗餐具。 第九條 廁所設備與衛生 （一）廁所應保持清潔，不得有臭味，並有檢查紀錄。 （二）應設有蓋垃圾桶及維護清潔。 （三）洗手設備應提供清潔劑及擦手紙巾或烘手機，並張貼「洗手掛圖」、「如廁後洗手」。 （四）應設置專放打掃工具及雜物之場所，並排放整齊。 第十條 用膳衛生 （一）用膳場所之桌面及地板應保持清潔。 （二）應提供安全衛生之餐具（可循環使用）及衛生紙巾。 （三）供用膳人員使用之洗手處應保持乾淨，並提供滴漏式洗手乳。 （四）應依據與本校各權責單位所簽訂契約內容之經營方式，使用本校指定地點、區域、