鹿港糕饼之食艺与行销.doc

鹿港糕餅之食藝與行銷 李孟君 建國科技大學通識教育中心副教授 摘要 在物資較缺乏的年代，糕餅多半是富裕人家才吃得起得點心，而今不但人人吃得起，店家還要隨著時代的變化，開發多樣的產品，調整口味，並賦予新的包裝，才能在競爭激烈的市場佔有一席之地。鹿港傳統糕餅聞名遐邇，鹿港鎮公所在每年的文化節都會將糕餅納入行銷鹿港的重要活動，如民國九十四年舉辦中秋火龍祭暨台灣糕餅文化節，藉此機會讓民眾瞭解台灣傳統的糕餅美食，將帶入現代飲食文化中，鹿港人有句諺語富過三代，方知飲食，這句話正說明瞭鹿港傳統糕點以精緻聞名的原因。身為身為清代三大貿易港之一，往返船隻與絡繹不絕的商業帶動酒肆茶樓的興盛，如今雖已隨歷史傾頹，但清香可口的茶點，卻成為鹿港獨樹一格的特產。，提到台灣美食文化傳統糕點較具盛名的有「鳳眼糕」、「」、「口酥」、「豬油」、「綠豆糕」、「石花糕」、「瓜糕」、「狀元糕」、、「龍晴酥」、「龍鬚糖」、「牛舌餅」等均是糕餅舖推出之名產。天后宮前開始到整條中山路，如玉珍齋、朝和餅舖、鄭玉珍、鄭興珍、錦興餅舖等，都是年代相當久的老字號。、槌槌，，。 鹿港鎮公所每年都會將糕餅納入行銷鹿港的重要活動，如民國九十四年舉辦「」藉此機會讓民眾瞭解台灣傳統的糕餅美食，將帶入現代飲食文化中「」「傳統民俗DIY體驗」安排數場免費DIY活動提供現場遊客體驗。簡榮聰台灣粿印藝術-台灣民間粿糕餅糖塔印模文化藝術之研究國立臺灣傳統藝術總處籌備處遊奕由於鳳眼糕裡一滴油也沒有，糯米粉無法被糅合成形，因此前人利用「溼糖」的黏性，讓糯米粉與細砂糖能夠巧妙結合。米粩類茶點不僅用於歲時祭拜，也用於撫慰人心，它有台灣味及人情味，如何為傳統糕餅文化注入新生命，是重要的課題。 3.牛舌餅 台灣以牛舌餅聞名的地方有兩處，一是鹿港，另一為宜蘭，雖然雖然原料都是麵粉、麥芽糖、鹽等，但兩者在形狀、製法及口感上都不大相同。鹿港牛舌餅以前並不怎麼有名，民國68年李登輝總統做省長的時候，五月五慶端陽，並辦了第一屆全國民俗才藝活動，把它列入「民俗茶點」，一夕間，名氣高漲。目前天后宮前到處都看得到賣牛舌餅的商店及攤販，其中玉津香鹿港餅研發出七彩牛舌餅﹙有山藥、草莓、黑糖、咖啡、抹茶、檸檬、古早味等七種口味 1、三和珍蓮花酥 位於第一市場附近的鹿港三和珍，外觀雖不起眼，但它的「蓮花酥」及「紅龜粿」遠近馳名。創新研製的「蓮花酥」，餡料取自大甲檳榔芋頭，內饀再包蛋黃，加上外皮酥脆，濃濃芋頭香，口感外酥內香，並獲選為總府國宴茶點。蓮花酥餡料雖取自大甲檳榔芋頭，但因製作手法、造型及包裝不同，與大甲芋頭酥有別。 2、松本坊彩頭酥 松本坊是鹿港「彩頭酥」糕點的創始店，多年來致力推廣民俗茶點心，施海寶開發「彩頭酥」，當時鹿港著名詩人施文炳特地將其命名為「龍睛酥」，而於20多年前為迎接第一屆觀光週的舉辦，將其更名為彩頭酥。「彩頭酥」，除採用新鮮原料外，並採用橄欖油、葵花油，符合少油、少糖現在人健康訴求。 3、朝和餅舖鳳凰酥冬瓜糕蓋印著朝和字樣的冬瓜糕，以純手工的方式製作，口感綿密、入口即化，濃郁的冬瓜香氣在口中溢開，微甜不膩非常順口，2002年獲選為國宴茶點。入選國宴茶點的鳳凰酥是朝和餅舖超人氣的伴手禮之一，外酥內軟、口感細緻綿密，以鹹蛋黃的鹹度綜合鳳梨的甜味，不甜不膩正符合現代人追求健康的趨勢。玉珍齋玉珍齋的「小陶餅」深受大眾喜愛日本白桃的香甜口感，與Q軟麻糬碰撞出的嚼勁，搭配童趣造型，堆疊出視覺與味蕾的層次美感。在市場推出後，深受年輕族群及都會區民眾的喜愛，產品供不應求，為百年老店的首次創意轉型，打響成功的第一戰。玉珍齋鄭玉珍也在傳統糕點附上時代的新創意，精心研發的元寶酥，外型精巧可愛就像金黃色元寶，皮酥紮實，內餡則有椰果、蔓越梅、鳳梨三種餡料。此外，鄭興珍餅舖推出綜合口味的鳳眼糕和五福臨門龍眼糕，是依據店內熱門銷售前五名的人氣糕點做組合多數受訪者認為包裝之設計物應呼應鹿港傳統色彩，若設計物太過新潁則與地方特色的感覺不相容，另受訪者也認為各店家應尋求更多圖像的運用及各自的特色，才能讓包裝有更大的差異性及獨特性。近年，各店家為了吸引更多客源，在包裝方面發揮了創意的巧思，兼顧功能性、文化性與趣味性，如玉珍齋遊奕遊奕禮盒意為遊樂對奕、遊戲人間兼取論語中君子游於藝的諧音。 棋子口味是傳統鹿港味綠豆糕與現代北海道牛奶糕一新一舊代表新舊時代的融合。鄭玉珍鄭玉珍 然正如上文所述「若設計物太過新潁則與地方特色的感覺不相容」，趣味性∕老童系列包裝比較不受認同，目前店面並未見以此包裝的米粩茶點；文化性∕百年系列以鄭玉珍鹿港糕餅的行銷乃整合當地的文化觀光，其行銷目的不僅滿足口腹之欲的行銷，已經屬較高層次諸如對鹿港愛與歸屬、實現地方文化宣傳的行銷。 （一）、鹿港國宴點心選拔 鹿港國宴點心的選拔，就是讓鹿港的