宴会管理教材及讲义.doc

宴會管理教材及講義 一、宴會之基本概念 (一)、宴會的定義，、，，，，。、。…等）8.服裝表演 9.雞尾酒會（如開幕酒會、週年慶酒會、結婚酒會…等） 10.展示會（如鐘錶珠寶展示會、蘇富比拍賣預展、留學教育展、婚紗大展…等） 11.歌友會 12.國宴 13.慶功宴14. 其他（譬如中姐選拔、中日圍棋賽、簽約大典、國際標準舞大賽、選舉餐 會…等。、VIP Room）或廂房設計即可作為小型宴會舉辦的場地。而在規模較大的飯店中，宴會廳通常獨立於餐廳部門之外，另行成立宴會部，…等，有些則只需一般桌椅陳設及視聽器材即可，如說明會、訓練會…等。因此，、。。，、，，、(organizing)是指單位的設立或成員工作的分配與組合，。，，，。 (一).業務的需求 (二)分層負責並統一指揮 三、 宴會部工作職掌 宴會工作是由一群人來執行，，，。，，。，(position)、(unit)、(hierarchy)、(task)、(responsibility)及權力(authority)的適當配置，。，、、、、，。(一).宴會部經理 (二).宴會部秘書 (三). 宴會部辦事員 (四). 宴會部業務經理 (五). 宴會部業務副理 (六). 宴會部訂席主任 (七). 宴會部訂席專員 (八). 宴會部服務經理 (九). 宴會部服務副理 (十). 宴會部領班 (十一). 宴會部服務員 (十二). 宴會部領檯 四、宴會服務的安排 (一).宴會人員的安排 1.人員分工 2. 人員安排 (二).宴會前的檢查與集合 1.宴會前之檢查項目 2. 宴會前會議之內容 (三).宴會現場的接洽 1. 喜慶宴會 2. 酒會或茶會 3. 自助餐 4. 會議 (四).宴會結束後之工作 1.各項費用在結算前務必先行確認，，。 .確認付款方式及發票的開立方式。 3.，。 ，，。 必，，。，，、(Chinaware) (1).西餐用磁製器皿 (2).中餐用磁製器皿 2.飲料用玻璃器皿(Glassware) 3.銀器類(Silv2.erware) (1).中空銀器(Holloware) (2).扁平銀 4.傢俱類(Furniture) (二).宴會廳營業器材籌備的設定量 1. 倉儲 2. 營業器皿標準量之設定 (三)..檯布的基本認識與設定量 1. 常見之檯布材質 2. 檯布尺寸的大小與特點 成本控制、預算編列 (一).宴會成本控制 就飯店餐飲部門之經營而言，。，，、，，，。，，，，、.照明 (B).空調 (C).水 (D).計量 (2).作業要點 (A).電源 (B).水 (C).瓦斯 (D).整體 (E).事務費用 (3).器皿耗損費用之控制 (三).營業預算之編列 宴會廳營業額之預算編列和一般餐廳具若干差異，在估計每餐座位人數、周轉率以及每餐每人平均飲料和食物的消費價格之餘，尚需考量場地及器材之租金收入，將各項收入加總方為每月營收。事實上，，，3-2-1）。 、、、、，， (四).宴會部門營業淨利分析 在說明宴會廳支出預算及利潤編列之前，，、，，，$9,916,043營業收入。 $7,879,114 30.8% $5,164,269 33% 一月份較五月分營業成本增加$2,714,845，佔收入增加的27.38%，但因元月份營業額亦同時大量增加，所以營業成本從5月份的33%下降到30.8%。，，1.當營業額下滑時，人事費用所佔比率將相對增加。 2.元月份薪資費用支出為$1,538,658，5月份的薪資支出為$1,439,320，兩者相較只相差$99,333。990萬，固定成本之薪資費用比率變動仍不大。3.營業額增加990萬，臨時工資增加45.6萬，僅佔營業額的1.78%。 由第2、3點綜合可知，宴會廳除了部份正職員工外，，。 0.015% $33,958 0.02% 營業額增加，，。 。( $59,289 ( 修繕費和營業額較無相對關係。 。 $95,836 0.4% $61,021 0.4% 一般費用隨營業額高低而增減，。 。 七、促銷活動 宴會廳經營之場地成本、人事成本等固定成本相當高，一旦閒置，勢將造成龐大浪費。，，。，。，、、，，，。(二).謝師宴專案 (三).社團授證及社長交接專案 (四).農曆七月促銷專案 (五).中式及西式情人節促銷專案 (六).母親節及父親節之促銷活動 (七).聖誕節促銷專案 (八).除夕圍爐專案 (九).特殊餐宴促銷專案 (十)會議促銷專案 八、宴會作業流程 宴會服務成功與否，取決於宴會負責單位的「組織能力」，意即任何宴會若能事前作好妥善規劃，一定可以水到渠成，，，，。，、、、、、、、、、、，。(二). 預約 (三). 確認及簽定訂席合約書 (四). 場地擺設與規劃 (五). 發佈